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Arte bianca. Materie prime, processi e controlli

di Barbara Carrai edito da Il Sole 24 Ore Edagricole, 2010

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Arte bianca. Materie prime, processi e controlli libro di Carrai Barbara

Sono disponibili anche queste edizioni
 
Descrizione

L'arte bianca è l'arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari. Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati alle caratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte nei processi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi ai prodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore ma in maniera semplice e chiara. Rispetto alla prima edizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua parte secondo la normativa vigente e ampliato con l'introduzione di nuovi argomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti di pasticceria, l'etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e dei prodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le micotossine e da cenni relativi al confezionamento. Come nella prima edizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredienti sono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e da un glossario per i termini tecnici. Il libro comprende una nutrita sezione dedicata alle analisi di laboratorio e un'appendice legislativa.

 
I Commenti degli Utenti
Arte bianca
Luigi Martire , 04 11 2010
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Ottimo testo dal punto di vista tecnico: spiega molto bene le caratteristiche delle trasformazioni che avvengono durante gli impasti, la lievitazione e la cottura (Momenti determinanti per le caratteristiche organolettiche del prodotto finito-soprattutto per la consistenza). Manca però di descrizioni più accurate in materia di controlli. Troppo generici quelli esposti.