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Arte bianca. Materie prime, processi e controlli

di Barbara Carrai edito da Edagricole-New Business Media, 2010

Arte bianca. Materie prime, processi e controlli: L'arte bianca è l'arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari. Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati alle caratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte nei processi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi ai prodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore ma in maniera semplice e chiara. Rispetto alla prima edizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua parte secondo la normativa vigente e ampliato con l'introduzione di nuovi argomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti di pasticceria, l'etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e dei prodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le micotossine e da cenni relativi al confezionamento. Come nella prima edizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredienti sono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e da un glossario per i termini tecnici. Il libro comprende una nutrita sezione dedicata alle analisi di laboratorio e un'appendice legislativa.
The white art is the art of baking and use flour for confectionery, bakery and for different types of pasta. This volume explores the technical and scientific aspects related to the characteristics and requirements of raw materials involved in the production process, the same processes and surveys related to final products, respecting the correct scientific terminology and industry but in a simple and clear. Compared to the first edition, the text has been revised and updated in its entirety in accordance with current legislation and expanded by introducing new topics such as pasta, seasonal products, pastry cookies, the labelling of foodstuffs, GMOs and organic products, the concepts of traceability, mycotoxins and hints related to packaging. As in the first edition, each product line and most of the ingredients are accompanied by flow diagrams describing the production and a glossary for technical terms. The book includes an extensive section devoted to lab tests and an appendix.

Informazioni bibliografiche

 
I Commenti degli Utenti
"Arte bianca. Materie prime, processi e controlli"
Arte bianca
Luigi Martire , 2010-11-04
4

Ottimo testo dal punto di vista tecnico: spiega molto bene le caratteristiche delle trasformazioni che avvengono durante gli impasti, la lievitazione e la cottura (Momenti determinanti per le caratteristiche organolettiche del prodotto finito-soprattutto per la consistenza). Manca però di descrizioni più accurate in materia di controlli. Troppo generici quelli esposti.