Libri di Giancarlo Perbellini
Bibliografia di Giancarlo Perbellini: tutti i libri in vendita online pubblicati nella collana Extra STILE DI VITA, SPORT E TEMPO LIBERO
Prossime uscite della collana Extra
Libri previsti in uscita su Unilibro.it:
- 9788892872790 Il Vangelo di Matteo (car. grandi)
- 9788892872783 Il Vangelo di Matteo (piccolo)
- 9788861248519 Alla presenza di Dio. Per una spiritualità incarnata
- 9788810003008 Il rovescio di un biblista
Classico contemporaneo. La grande cucina di ieri e di oggi Perbellini Giancarlo - Italian Gourmet, 2023 - Extra
Lo chef Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin, firma per Italian Gourmet questo interessante libro che guarda al passato per riscrivere il presente e tracciare il futuro della cucina. Un percorso che si costruisce pagina dopo pagina attraverso lo studio dei grandi protagonisti della storia gastronomica italiana e internazionale, dei piatti della tradizione e di una tecnica ineccepibile e rigorosa. 288 pagine dove alta cucina e tecnica si incontrano. Uno strumento utile, pragmatico, da sfogliare, da consultare, da testare, completo di tutto ciò che occorre per esplorare il vastissimo mondo della cucina con oltre 60 ricette. "Classico contemporaneo" parla di rivoluzioni ed evoluzioni in cui Escoffier, De la Varenne, Marchesi, Troisgros - solo per citarne alcuni - sono i tasselli che compongono il puzzle della cucina contemporanea. Piatti salati e dolci della tradizione nazionale e internazionale vengono rivisti qui "alla maniera di Perbellini", con quell'intuito per gli accostamenti e quella sensibilità per la materia prima che è unica. I grandi classici vengono scomposti, ricalibrati, alleggeriti diventando prova tangibile di ciò che è l'essenza pura di uno chef: le basi e la tecnica. E Perbellini lo dimostra con il manzo alla Rossini, con il potage Parmantier, con il minestrone o con la carbonara. Il volume si apre con un'introduzione sull'importanza dell'apprendere la tecnica, che sia il tornire una patata o preparare un consommé, del guardare ai grandi maestri - Bocuse, Pacaud, Maximin e tanti altri. Ogni ricetta rappresenta l'iter di una rivoluzione, dove l'agnello da latte "dalla testa ai piedi" diventa un equilibrato dipinto di sapori, il Risotto alla milanese si scompone e si stratifica nelle geometrie e nelle consistenze, la Milanese cotta&cruda guarda a Gualtiero Marchesi e l'Aragosta Thermidor si reinventa in leggerezza. Il lato dolce è un tripudio di grandi classici: la tarte Tatin, la pesca Melba fino alla soffice Caprese o al tradizionale Tiramisù. Infine, poi, c'è una corposa sezione dedicata alla tecnica, dove le materie prime vengono scomposte, tornite, rifinite, pulite, tagliate con un focus su carni bianche, nere e rosse, volatili, pesci, crostacei e molluschi in un meticoloso prontuario illustrato dove ogni passaggio è spiegato e fotografato con cura. Più di 70 le tecniche spiegate in sequenza e nel dettaglio, dalle più semplici alle più raffinate, con didascalie chiare ed esaustive per apprendere le basi classiche e le procedure innovative.
Millesfoglie Perbellini Giancarlo - Italian Gourmet, 2018 - Extra
Giancarlo Perbellini firma un volume tutto dedicato alla pasta sfoglia, il suo primo amore, ereditato dalla preziosa tradizione famigliare legata a questa fondamentale base in pasticceria che, oltre a essere punto di partenza, è dessert essa stessa grazie alla sua invidiabile versatilità. Millesfoglie raccoglie le proposte dolci e salate di uno chef pasticcere dal tratto elegante e raffinato che, come la sua insuperabile millefoglie, nasconde fra le sue pieghe dolcissime sorprese. Millesfoglie è il titolo ma per arrivare a ottenere un prodotto di pasticceria perfetto - le sfoglie dovrebbero essere proprio mille! - bisogna partire dalle basi: da qui l'idea editoriale di Giancarlo Perbellini che in questo volume condivide le sue ricette di base in tema di sfoglia: la classica, l'inversa - che gli appartiene dalla sua lunga frequentazione oltralpe - l'olandese, l'impalpabile bric, il croissant, fino alla versione al cacao. Lo chef ha raccolto più di 50 ricette tra preparazioni dolci e salate: i classici raccontano della millefoglie tradizionale, la diplomatica, la tatin; descrivono cannoncini e sfogliatine, ma la sfoglia è molto altro, lascia spazio alla creatività di una millefoglie albicocca, crema all'olio di arachidi e orchidea, di una diplomatica al mandarino, gianduia e biscuit al pistacchio. La sfoglia si gusta anche in un finger, Gianduia e passione, o un piccolo assaggio di Sacher, e persino al cucchiaio, in Come uno strudel..., nel flottante di sfoglia o nella diplomatica al cucchiaio. Perbellini ama il dolce ma non trascura il salato e la sfoglia è nelle sue mani così duttile da prestarsi a molteplici interpretazioni per diventare antipasto, anzi l'antipasto con la A maiuscola, nel Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e sensazione di liquirizia, ormai piatto simbolo di "Casa" Perbellini, un capolavoro indimenticabile come la Millefoglie gorgonzola, sedano e tartufo, versione "sfogliata" di un piatto topico dell'enogastronomia italiana nato nel celebre ristorante 12 Apostoli di Verona, per finire con un'interessante versione della Pizza con base sfoglia. Un volume indispensabile per chi lavora in pasticceria ma pieno di spunti preziosi per tutti gli chef.