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Spirali di verdure e frutta

di Stefano Ciabarri edito da Bibliotheca Culinaria, 2016

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Informazioni bibliografiche del Libro

 

Spirali di verdure e frutta: Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto minime differenze di forma e misura possano influenzare una ricetta. Con l'aiuto di piccoli strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri, riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure. Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello, materie prime familiari assumono nuove forme e si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati. Con il cambio delle forme anche i gusti, le consistenze e le cotture mutano: tagli ultrasottili facilitano l'assorbimento di marinate e condimenti e riducono al minimo i tempi di cottura; quelli a spirale aumentano le superfici rendendo più facile e veloce la caramellizzazione. Questo gioco delle forme si rivela un vantaggio non solo per chi sta cercando di includere più frutta e verdura nella propria dieta e non solo per chi desidera proporre questi alimenti ai bambini in forma divertente, ma anche per chi vuole rendere più appetitosi gli ingredienti più umili per un pranzo domenicale o una cena con ospiti. "Spaghetti" di patate dolci si trasformano in golosi contenitori commestibili, lamelle di zucchine diventano un'insalata sfiziosa, perfino il minestrone acquisisce un'aria raffinata semplicemente modificando il taglio delle verdure. Attraverso sei capitoli che abbracciano crudità e marinature, finger food e antipasti, insalate e contorni, primi e secondi, conserve e dolci, i tanti filamenti di frutta e verdure si intrecciano in una cucina vegetariana allegra che t
Julienne, Mirepoix, brunoise: The chefs have specific terms for the cuts of vegetables and know how tiny differences in shape and size can affect a recipe. With the help of small instruments, today it is possible to go far beyond these classic cuts creating in a short time spirals, ribbons, curls, slats and even spaghetti of fruit and vegetables. Freed from the patterns dictated by cutting to the knife, familiar raw materials take on new forms and join other ingredients in unexpected ways. With the change of the shapes also the tastes, the consistencies and the cooking changes: ultrathin cuts facilitate the absorption of marinades and seasonings and minimize the cooking times; Spiral ones increase the surfaces making the caramelization easier and faster. This game of forms proves to be an advantage not only for those who are trying to include more fruits and vegetables in their diet and not only for those who want to propose these foods to children in funny form, but also for those who want to make more appetizing the Humbler ingredients for a Sunday lunch or dinner with guests. "Spaghetti" of sweet potatoes are transformed into greedy edible containers, strips of zucchini become a tasty salad, even the minestrone acquires a refined air simply modifying the cut of vegetables. Through six chapters that embrace crudity and marinades, finger food and appetizers, salads and contours, first and second, preserves and sweets, the many strands of fruit and vegetables are intertwined in a cheerful vegetarian cuisine that T

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