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Arte dolciaria barocca: I segreti del credenziere di Alessandro VII. Intorno a un manoscritto inedito. E-book. Formato PDF June Di Schino - Gangemi Editore, 2015 -
Questo è un libro singolare sull'arte dolciaria alla corte di papa Alessandro VII (1655-1667). Vi si invita a un affascinante viaggio storico-culturale intorno al credenziere Girolamo Mei e al suo manoscritto inedito, che contiene ben 211 ricette. Massimo Montanari nella sua presentazione ne parla come frutto di una cultura europea che non conosce confini, ma allo stesso tempo lo descrive come un documento prezioso che anticipa una germogliante realtà culturale di identità tutta italiana. Inoltre proprio nell'utilizzo dello zucchero, alimento principe del Seicento, individua uno spazio magico attraverso insospettabili convergenze tra la cultura popolare e la cultura di corte. Ma il credenziere, chi era costui? Per la prima volta si racconta il suo ruolo strategico nel banchetto barocco, quale più precoce esempio di multitasking. Emerge cosí la figura di Girolamo Mei, che, per esprimere la magnificenza di papi e principi, allestiva con argenterie pregiate e cristallerie legate in oro credenze montate a mille piani, tali da suscitare ammirazione anche in Carlo Fontana, che ne lascia testimonianza nel suo Sontuoso Convito. Il manoscritto rivela i primi segreti per creare trionfi di gelo, di marzapane, addirittura di insalata e persino di ghiaccio e di zucchero. Questi meravigliosi capolavori effimeri erano talvolta disegnati da grandi artisti come Gian Lorenzo Bernini e Pietro da Cortona. Si propone una prima classificazione delle straordinarie sculture in zucchero per valorizzare questo aspetto di storia poco noto. Dalle pagine di questo volume emana il profumo irresistibile delle dolci squisitezze preparate dal nostro credenziere: sciroppo di viole, ciambellette di pistacchi, conserva di fiori di lavanda, biscottini speziati. Forse il vero valore di questo ricettario, finalmente sottratto alla dimenticanza, si trova tra le righe, dove si cela un linguaggio eloquente che parla di storia, economia, costumi, cultura materiale e persino di aspirazioni. Sembrano in apparenza soltanto ricette, mere indicazioni per preparare dolci prelibatezze, ma in realtà si tratta di pregevoli reperti, che non parlano solo di cucina, ma sono invece piccoli gioielli di conoscenza. JUNE DI SCHINO, studiosa della storia e della cultura dell'alimentazione italiana, ha realizzato 26 mostre in Italia e all'estero, tra le quali The Italian Pavilion, dedicato ai dolci delle festività regionali, per l'evento internazionale a New York Celebrating Confectionery (1999), e Magnificenze a Tavola: le arti del banchetto rinascimentale, con Marina Cogotti, a Villa d'Este a Tivoli (2012). Docente presso le Università di Bologna e di Roma Tre, è autrice di numerosi studi scientifici anche in inglese. Specializzata nella ricerca di manoscritti inediti, tra le pubblicazioni: Tre banchetti in onore di Cristina di Svezia, 1668 (2000) e nel 2002, premiato dal re Gustavo di Svezia, e vincitore del Sophie Coe Award dell'Università di Oxford; Il viaggio di Innocenzo XII da Roma a Nettuno 1697 con Furio Luccichenti (2004); I Fasti del Banchetto Barocco (2005), premiato a Pechino come The best culinary history book. Basata su vaste ricerche d'archivio è la monografia Bartolomeo Scappi: il cuoco segreto dei papi e la confraternita dei cuochi e dei pasticceri con Furio Luccichenti, (2008) vincitore fra l'altro del Premio Bancarella e del premio Orio Vergani. Nel 2013 ha ricevuto il premio Le Muse per la letteratura a Firenze, e ha pubblicato The Signficance and Symbolism of Sugar Sculpture at Italian Court Banquets, Oxford International Food Symposium, Prospect books. Ha collaborato anche ai volumi della Oxford University Press Italian Food (2013) e Sweets (2015).
Agricoltura e Alimentazione in Emilia-RomagnaAntologia di testi antichi. E-book. Formato PDF Zita Zanardi - Edizioni Artestampa, 2015 -
Nell’Italia del buon cibo, l’Emilia Romagna rappresenta un’eccellenza nell’eccellenza, essendo una delle regioni che più si distingue per la vocazione enogastronomica e per quella cultura agroalimentare che, del cibo, è riflesso e presupposto essenziale.I saperi che si celano dietro a una così lunga e prestigiosa tradizione di sapori sono molto antichi e stratificati. A rileggerne la storia, attraverso gli antichi testi, è nato questo progetto editoriale curato dalla Soprintendenza per i beni librari e documentari dell’Istituto per i beni artistici, culturali e naturali della Regione Emilia-Romagna. Per quanto ci si possa attendere dalla patria della buona tavola, la prima reazione che si ha sfogliando le pagine di Agricoltura e alimentazione in Emilia Romagna è di meraviglia: gli antichi testi manoscritti e a stampa che sono stati riscoperti nelle biblioteche e nei più importanti archivi da Piacenza a Rimini hanno restituito una straordinaria ricchezza di notizie, curiosità, storie e immagini, un vero e proprio forziere di tesori celati attraverso il quale ripercorrere le origini del gusto e dell’immaginario di un intero territorio.Le sette sezioni dell’opera – Manuali e trattati, Libri di sanità, Dissertazioni, Ricettari e “libri di casa”, Leggi e disposizioni, Lunari e almanacchi, Arti e letteratura – offrono altrettanti punti di vista attraverso cui osservare il variegato universo della produzione e della consumazione del cibo.Le colture caratteristiche, le tecniche di produzione, le tradizioni agricole e alimentari, la legislazione, le credenze pagane e i riti ancestrali sopravvissuti nel mondo rurale, la gastronomia e l’arte del banchetto nelle corti dei grandi signori, la letteratura giocosa e l’arte della rappresentazione del cibo, l’uso medico di erbe e preparati, i ricettari dei nobili e i primi “libri di casa” per tutti, queste e tante altre notizie trasformano la lettura in un vero e proprio viaggio di scoperta “gastronautica”.L’arco cronologico contemplato si estende dai primi testi sull’argomento (sec. XIII-XIV) fino alla fine del XIX secolo-inizi del XX, con molte incursioni in avanti e all’indietro, mantenendo una rigida osservanza al piacere della scoperta. Si passa così dall’approfondimento sulla coltivazione degli ulivi nella bolognese Val d’Amone, all’esportazione della salsa di pomodoro di Imola nelle Americhe, al divertentissimo “Testamento del porco” in cui l’animale per eccellenza dispone che il suo corpo sia “di una caterva di golosi con varia cuocitura nel lor ventre sepelito”, e via fino alla “vivanda alla hebraica” a base di carne di vitello preparata secondo la ricetta del cuoco estense Cristoforo Messisbugo, e ancora alla Salameide, poema rusticale dalle ambigue assonanze virgiliane.Il corredo iconografico, quasi del tutto inedito, si ritaglia a buon diritto un ruolo da protagonista per varietà e raffinatezza. Basti citare, ma non è sufficiente, le superbe incisioni di Annibale Carracci e quelle del valente Giuseppe Maria Mitelli con la rappresentazione dei mestieri oggi dimenticati (dal venditore ambulante di agli e cipolle a quello di “marroni alessi”) che ci mostrano uomini chini sotto il peso di ceste e canestri, e che così bene restituiscono l’anima verace e robusta di un popolo che deve tutto alla terra.E che alla terra tutto restituisce, con il rispetto dei tempi e dei modi del “trarre frutto”, con la competenza affinata nei secoli e anche, non ultimo, con il tributo dei documenti: più sobri, ma non meno nobili, monumenti.
In punta di forchetta. Storie di invenzione in cucina. E-book. Formato PDF Bee Wilson - Rizzoli, 2013 -
Da qualche anno chef osannati come rockstar, libri di ricette e programmi televisivi hanno conquistato un pubblico sempre più vasto: le cucine "postmoderne" hanno completamente rivoluzionato le nostre pietanze, al punto da stravolgere diete e abitudini che negli ultimi decenni si erano un po' fossilizzate. Eppure, nonostante questa profonda fase di cambiamento, sui nostri fornelli e sulle nostre tavole ci sono cose che, salvo qualche piccola miglioria tecnica, resistono da secoli uguali a se stesse: posate, pentole, bicchieri, piatti… Oggetti in apparenza semplici che sono in realtà il risultato di millenni di evoluzione, di modifiche e ripensamenti indissolubilmente legati alla storia dell'uomo e delle sue abitudini: quando gli antichi Romani inventarono la patella, per esempio, non potevano certo immaginare che avrebbe conservato un posto d'onore nelle nostre credenze. Con la penna leggera e ironica dei grandi divulgatori, Bee Wilson – che è anche gourmande e cuoca sopraffina – racconta la storia del mondo dalla prospettiva inedita delle rivoluzioni tecnologiche che hanno interessato le nostre cucine: dalla scoperta del fuoco all'uso del ghiaccio, dall'invenzione della ciotola alla batterie de cuisine di Julia Child, dalle dimore vittoriane di fine Ottocento alle tormentatissime vicende della forchetta, che dall'essere un'arma appuntita associata con il diavolo è diventata il piè indispensabile attrezzo dell'Occidente. Il risultato è un viaggio millenario fra antropologia e storia del costume attraverso ciò che gli uomini hanno utilizzato per preparare e consumare il loro cibo; una rif lessione su come le piccole rivoluzioni della tavola siano state scatenate da grandi rivoluzioni politiche o, viceversa, mutamenti del modo di nutrirsi siano la causa di avanzamenti impensabili. Una lezione: perché la storia si ripete sempre, e il carosello tra produttori e consumatori è uguale nei secoli; una dichiarazione d'amore per la cucina.