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Bibliografia di : tutti i libri in vendita online pubblicati nella collana La Nuova Pasticceria
Farina d'autore. Pane, lievitati, dolci da colazione e proposte salate Marinato Ezio - Italian Gourmet, 2016 - La Nuova Pasticceria
Il pane, alimento ancestrale, indispensabile e sempre più d'attualità. La panificazione italiana sta vivendo in questi anni un momento di riscatto, perché c'è modo e modo di fare pane. Lo studio delle farine, la macinazione, la gestione del lievito e la cottura, aspetti di un mestiere per nulla semplice e intuitivo. Un mestiere fatto di gesti determinanti, negli impasti e nelle lavorazioni, che l'operatore deve saper condurre e regolare a seconda del prodotto finito che vuole ottenere. Ezio Marinato nel raccontare il suo mondo parte dall'inizio, dalla farina, mondo nebuloso che la comunicazione contemporanea contribuisce a rendere ancora più oscuro, dalle sue qualità e proprietà, per passare alla macinazione e alla celebre pasta madre, quel particolare lievito, sulla bocca di molti oggi ma di cui pochi conoscono perfettamente gestione e caratteristiche. Infine, le cotture, la trasformazione del prodotto con il calore e le corrette temperature. Una volta conosciute le componenti di questo mondo, ecco che si svelano le ricette che hanno decretato il talento di Marinato come uno dei più brillanti per la panificazione italiana. Ricette che si articolano tra salato e dolce, con un'importante sezione dedicata, naturalmente, al pane: proposte con lievito madre, o senza lieviti aggiunti, grano duro o multicereali, semi tostati o polpa di zucca. Idee che diventano dolci nelle proposte per la colazione, una veneziana ai frutti di bosco senza lieviti, la brioche sorpresa con crema e frutta, i biscotti e lo yogurt per dare morbidezza, la stella mondiale che coniuga cornetto sfogliato e massa mandorlata e lo scrigno che nasconde nella pasta sfoglia un bignè. I lievitati, fiore all'occhiello del panificio Marinato, seguono la tradizione del Panettone, della colomba o della fogassa veneta, per particolareggiarsi con i frutti di bosco, il caffè, il cioccolato e la zucca. Chiude il volume la sezione dedicata alle proposte salate, dal cornetto farcito alla focaccia, la pizza ai semi tostati, alle quattro farine e gli irresistibili grissini. La panificazione contemporanea è racchiusa in questo volume, nella tecnica e nella pratica, nelle ricette che affrontano la tradizione con un occhio rivolto al futuro, nelle corrette informazioni in tema di farine e lieviti, nel lavoro di squadra di una famiglia che ha dato al pane tanto quanto il pane sa dare a tutti.
Choux. Éclair, Paris. Brest, bignè e religieuse. Dolci e salati Montersino Luca - Italian Gourmet, 2015 - La Nuova Pasticceria
Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale - la pate à choux - per reinterpretarlo, riscoprendo la sua incredibile versatilità, spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni, dal dolce al salato, dai classici francesi come l'eclair, fino alle forme creative inventate ex novo. "Me ne sono completamente innamorato - racconta l'autore - quando ho capito che non si trattava di un'ennesima moda, ma che, giocandoci un po', si potevano creare sì dei prodotti belli, sfiziosi, eleganti e moderni, ma anche incredibilmente buoni grazie possibilità di farcire questi "contenitori" con ogni sorta di crema o abbinamento si volesse sperimentare". Il risultato? Un volume che conta oltre settanta ricette: dai bignè, gli eclairs, ai Paris-Brest, alle religious e infine ai formati speciali. Luca Montersino parte dai grandi classici: prima ne ha reinterpretato le farciture e le finiture estetiche per poi arrivare a dedicarsi a nuove forme più creative. Ogni tipologia del resto ha le sue esigenze a partire dal corretto uso del forno, dal tipo d'impasto, dal supporto sul quale viene colata: l'autore affronta tutto questo in un'ampia parte tecnica che comprende l'analisi degli ingredienti (dall'acqua al burro, dalla farina alle uova) e della preparazione in cottura ("in fondo tutto dipende dalla gelatinizzazione degli amici")...
Pianeta cioccolato Mannori Luca - Italian Gourmet, 2016 - La Nuova Pasticceria
Il cioccolato, nobile ingrediente in pasticceria, mai uguale a se stesso eppure così unico, è il filo conduttore del nuovo volume di Italian Gourmet, nella collana La Nuova Pasticceria, firmato da Luca Mannori, campione del Mondo di pasticceria nel 1997 Luca Mannori ha legato il suo nome ad una ormai mitica vittoria, quella che nel 1997 ha portato l'Italia sul podio della Coupe du Monde di Lione. La meta ultima della grande pasticceria, della ricerca, di tante ore passate in laboratorio, di giorni passati a creare e ricreare. La Setteveli, la creazione che ha fatto trionfare la squadra Mannori, Biasetto, Beduschi, allenati dal maestro Iginio Massari, rappresenta ancora oggi una particolare idea della pasticceria tutta italiana. Luca Mannori non si è fermato alla Setteveli, ha scelto il cioccolato suo terreno d'elezione e l'alta pasticceria la sua nota preferita. E in tanti anni - lui che oltre che pasticcere è musicista - ne ha composte di melodie, raccolte compiutamente in questo volume. I momenti che costituiscono un ideale viaggio nel pianeta dolce del cioccolato, dalla colazione con i suoi deliziosi croissant, alle merende, passando per long cake e cubi, istanti dolci da ripetere sia per la bontà del prodotto sia per la perfezione della realizzazione. Mignon cremose e rustiche, piccoli piaceri da esporre nelle vetrine di pasticceria, sicuri di incontrare i gusti del pubblico stuzzicandone vista e gusto. Le torte perfette espressioni della complessità del cioccolato, i cremini e le ganache.