Libri di Roberto Messina
Bibliografia di Roberto Messina: tutti i libri in vendita online editi da Rubbettino
Enzo Pettè, una cucina dell'anima. Storia, pensiero e ricette di un grande chef per rielaborare al meglio la tradizione Messina Roberto - Rubbettino, 2018 - Varia
Natali a Essen, in Germania, italiano dentro e fuori, già premiato con una stella Michelin, in questa conversazione con il giornalista Roberto Messina, lo chef Enzo Pettè si appassiona a raccontare le sue ricette di più facile esecuzione e quelle più complesse. Piatti comunque memorabili, di una cucina al tempo timbrica, tonale, di testa e di gola (come ebbe a teorizzare Gualtiero Marchesi) e che seguono la raccomandazione di Nicolas de Bonnefons, maestro di sala di Luigi XIV: ovvero, che «la zuppa di cavolo, deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa». Questa la sua regola fondamentale, da innovatore ancorato alla tradizione: «rispettare l'integrità della materia prima, conservarne le peculiarità. Ma briglia sciolta a fantasia e creatività, alla ricerca di nuove combinazioni. Bisogna svelare e custodire segreti, come un alchimista». Il "Pettè style" porta a tavola pietanze sorprendentemente nuove e sperimentali, ma nello stesso tempo antiche e familiari: «nella mia cucina c'è tanto Mediterraneo: più che luogo fisico, uno stato d'animo che ho dentro, legato alla Calabria, regione delle origini. Non so descrivere esattamente a parole. Preferisco farlo con la migliore composizione dei sapori». Tra i primi a calcare il proscenio televisivo, molto tempo prima dell'invasione enogastronomica dell'etere (suoi i primi pomeriggi di "cooking class" col maitre Andrea Tempestini, da Montecatini Terme) vi ha deliberatamente rinunciato: «la tivù mi stanca. Per sviluppare energia e creatività, occorre stare contenuti nel proprio "habitat naturale". Io cucino meglio in cucina, che in uno studio televisivo con tempi innaturali e occhi puntati addosso». Un riassuntivo consiglio di Pettè per gli aspiranti chef: «cucinare sempre con il cuore contento. Con l'anima in cucina. E per una cucina dell'anima. Non occorre una radiografia per riconoscere chi è bravo. Basta vedere come fa un semplice piatto di spaghetti».
Menù devolution. La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta tra devota territorialità e audace fantasia Messina Roberto Tronca Filippo - Rubbettino, 2020 - Varia
"Menù devolution". Una vera rivoluzione concettuale e pratica, destinata a lasciare il segno e a fare proseliti, questa dello chef calabrese di Guardavalle, Giuseppe Quaranta, che al suo ristorante "La Posta del poeta", in quel di Terranuova Bracciolini, Toscana - come racconta ai giornalisti Roberto Messina e Filippo Tronca - si è imposto il totale superamento del concetto di menù con portate varie ed assortite, ma fisse, scelte dal cliente. E parallelamente a ciò, il decentramento, il passaggio, cioè, da uno stile di cucina astratto e apolide, ad uno che torna decisamente al territorio ed alla tradizione, pure se in una forte dialettica di rinnovamento. "Posso dire con orgoglio - spiega lo chef - che siamo riusciti ad elaborare una nuova filosofia di ristorazione che va oltre il piatto, riguardando anche l'economia aziendale, i tempi e modi di lavoro. Qualcosa che ho immaginato durante le mie esperienze precedenti, osservando, studiando, mettendomi anche a far di conto. Il bello, qui, è che abbiamo messo in atto una scientifica operazione di semplificazione e snellimento, per offrire il massimo con il minimo sforzo, e al costo più contenuto possibile". In un posto unico e propriamente "cult" tra le delicate balze del Valdarno, questo originale, creativo e visionario guru della cucina, prepara e serve circa un centinaio di piatti che si alternano ed entrano in scena nel corso dell'anno. Ma nella quotidianità, non sono più di otto. Bisogna comunque scordarsi del tutto il rituale dello spulciare sulla carta le varie pietanze: nel davvero insolito menù, che non manca mai di sorprendere e al tempo stesso di soddisfare, è infatti indicato solo il numero delle portate e relativo costo, davvero e volutamente accessibile a tutte le tasche... Prefazione di Federico Fazzuoli.
Turismo e gioventù: la scommessa Messina Roberto Baldi Anita - Rubbettino, 2013 - Galassia Rosa
Questo libro-intervista al Presidente dell'Associazione Italiana Alberghi della Gioventù, vuole far rivivere l'itinerario di un cammino cominciato in Italia nel 1945 per consentire la pratica del turismo culturale. Ciò, facendo riassaporare la "filosofia" di un antico e nobile sodalizio, con il pensiero, attualissimo e condiviso, del suo fondatore, Aldo Franco Pessina. Tutto questo, attraverso il racconto, le emozioni e l'impegno di chi, dal 1992, dirige con grande professionalità, passione e indiscutibile carisma, l'A.I.G. Anita Baldi, qui ripercorre una storia che, contestualmente, è anche la "sua" storia di donna e di professionista. Grazie a lei, la rete degli Ostelli rappresenta oggi la nostra più grande rete di ospitalità; una dimensione dell'essere e dell'intendere il viaggio e la tolleranza; e un'opportunità per tutto il Paese. L'A.I.G. è una sorta di "casa allargata" in cui trovano spazio desideri e bisogni dei giovani (e dei "meno giovani") del mondo. E dove, si spera, possa passare la nuova umanità del futuro. Prefazione di Andrea Riccardi.