Iter Gastronomicum Libri
Libri pubblicati nella collana Iter Gastronomicum Cucina: opere e ricette generali
I banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale di Cristoforo Messi Sbugo. Edizione e studio linguistico. Ediz. critica Ricotta Veronica - Olschki, 2023 - Iter Gastronomicum
Il volume presenta la prima edizione filologicamente curata dei Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale di Cristoforo Messi Sbugo, raffinato spenditore della corte estense ferrarese, sotto i duchi Alfonso I ed Ercole II. Pubblicata a Ferrara postuma nel 1549 e dedicata a Ippolito II d'Este, l'opera di Messi Sbugo si staglia nel panorama dei testi di cucina per l'organizzazione della ricca materia che, all'interno di una struttura tripartita, viene trattata sfruttando le diverse possibilità tipiche della registrazione scritta a tema gastronomico: la lista, la cronaca di banchetto e il ricettario, che conta oltre 300 ricette, vengono radunati dall'autore in un'opera unitaria che diventerà il modello per la successiva trattatistica di argomento gastronomico. Il testo, oggetto di attenzione degli storici della lingua fin dagli inizi delle ricerche sul lessico del cibo, cominciate quarant'anni fa, viene ora accompagnato da un commento linguistico che si allarga anche agli altri livelli di analisi sulla lingua, dalla fono-morfologia alla testualità. L'edizione inaugura la nuova collana Iter gastronomicum, che accoglie testi e questioni inerenti alla storia linguistica e culturale del cibo in Italia.
La cucina normannoaraba alla corte di Guglielmo II di Sicilia. Indagine storico-filologica sui ricettari «Normanni» Martellotti Anna - Olschki, 2023 - Iter Gastronomicum
Il raffronto minuzioso dei ricettari Normanni con il Libro di cucina di al-Warraq (Bagdad 950) e la successiva manualistica islamica dimostra la derivazione diretta delle vivande descritte dalla grande tradizione gastronomica arabopersiana, adeguata al gusto dei conquistatori nordici francesizzati, in un'isola che conservava ancora le tracce del passato musulmano: e questo permette di collocarne la redazione alla corte di Guglielmo II di Sicilia intorno al 1177, anno del matrimonio con Giovanna, figlia di Enrico II d'Inghilterra. Si imbandiscono brodetti e stufati, gnocchi incavati e ravioli, arancini di carne e frittatine imbottite, tortine ripiene, frittelle morbide e frappe, gelatine e salse di accompagnamento, biancomangiari e geli di frutta, pesci in sapore per i giorni di magro: è la cucina del futuro. Le compilazioni normanne esportano dapprima la sontuosa gastronomia normannoaraba in Inghilterra, trovando seguito nell'abbondante produzione medioinglese, mentre nel meridione d'Italia la grandiosa trattatistica di Federico II aggiunge ancora qualche piatto arabo. Sul principio del Trecento le nuove vivande hanno già invaso l'Europa intera, e alla fine del secolo i due grandi trattati regali, Forme of cury e Viandier, sanciscono la definitiva affermazione di una cucina europea unitaria, colorata, speziata e inzuccherata.
La cucina normannoaraba alla corte di Guglielmo II di Sicilia. Indagine storico-filologica sui ricettari «Normanni» Martellotti Anna - Olschki, 2023 - Iter Gastronomicum
Grazie a una ben documentata e approfondita indagine storico-culinaria sui Normanni (due ricettari conservati nei codici trecenteschi della British Library di Londra), si è potuta evidenziare la derivazione arabo persiana nelle preparazioni e imbandigioni della cucina siciliana, adeguata al gusto dei conquistatori nordici francesizzati, in un'isola che conservava ancora le tracce del passato musulmano: questo permette di collocarne la redazione alla corte di Guglielmo II di Sicilia intorno al 1177, anno del matrimonio con Giovanna, figlia di Enrico II d'Inghilterra. In occasione delle nozze, le raccolte di ricette e saperi volute da Guglielmo II giunsero in Inghilterra e da lì si diffusero all'Europa intera. Ne deriva così la sontuosa cucina arabo-normanna, ricca di piatti colorati e speziati, sovrabbondanti di zucchero, che deliziavano la tavola di Guglielmo II. Nei secoli i ricettari sono giunti fino a noi, rimanendo nella tradizione anglosassone e del sud Italia, restituiti dal prezioso lavoro di Martellotti in tutto il loro gusto.