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L'Appennino napoletano in tavola, il ricettario dei piatti e delle taverne antiche Bascetta Arturo  Scognamiglio Gennaro   -  Abe, 2024  -  Vintage

Un mago dalla cui testa escono a sorpresa sempre idee nuove. Così può definirsi Arturo Bascetta, attento studioso della storia e delle leggende della Campania, che riesce ogni volta a meravigliare con proposte che lasciano il segno per la loro validità e modernità. Cent'anni di storia delle trattorie non è una trattazione qualsiasi dato che valorizza, tutela, conserva, rispetta quella parte delle tradizioni legate alla gastronomia, al buon mangiare, al bere bene. È una rivisitazione culturale ed attuale in un momento in cui si è alla ricerca di tutto ciò che è genuino ed autentico, di quel retaggio della gens irpina che ha segnato il passato anche recente. Le trattorie hanno goduto, presso di noi, di significati che vanno molto al di là del semplice ristoro. In particolare di valori di socialità e di libertà dal lavoro duro ed alienante, dalle situazioni di disagio, da una vita di stenti. E, ad un certo punto, luogo di incontro dove a tavola, in un ambiente sereno e rilassato, dimenticare guai e vita grama. Parafrasando quanto dice Cesare Pavese nel "mestiere di vivere" si può anche affermare che la trattoria è stata "una difesa dalle offese della vita". A questo ha pensato Arturo Bascetta. Ma anche agli antichi sapori, alla esistenza calma di un tempo, alla dimensione davvero "umana" di vita dei nostri avi. Un pensiero al passato ed il rifiuto, sottinteso, di un mondo frenetico, in continua corsa, di tutti in lotta contro tutti. Di queste trattorie, di queste presenze, ombre di un passato che si vorrebbe ancora presente, esistono poche tracce. Da qui una ricerca che porta il segno di riscoperta di valori di cui si sente la mancanza. Oggi il ristoro viene trovato nel "ristorante", freddo e asettico, ove si consuma il solo rito del cibo. Pochi sono i locali che hanno conservato l'atmosfera magica della vecchia trattoria, intesa quasi come "una seconda casa" ove mangiare e bere in armonia con gli amici o festeggiare le ricorrenze più care. Si assiste, così, alla proposta di menù assurdi e commerciali, del tutto lontani dalla cucina tradizionale o una triste parodia di essa. E che dire degli accostamenti fra il cibo e il vino con la totale ignoranza di quanta pericolosità all'olfatto e al gusto ne può derivare dalla scelta di un vino non adatto? Vino che è stato compagno da sempre del cibo diventando, poco alla volta, una bevanda da assaporare con gusto, riconoscendovi aromi, profumi, bouquet e la capacità di chi ha saputo suscitarli, mettendo a frutto le qualità naturali dell'uva. William Shakespeare, nell'Otello, affermava che "il buon vino è giovane creatura se ne cogli lo spirito". Ed oggi la tendenza è di cogliere questo spirito, bevendo meno, con più gusto e qualità. Ma dove? Non certo in quei ristoranti dove la "carta dei vini" troppo spesso è una cosa oscura e sconosciuta, dove si consumano "vini della casa" pessimi e serviti ancor peggio.

A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me Cracco Carlo   -  Rizzoli, 2014  -  Vintage

"Parlare di cucina regionale italiana è come entrare in un labirinto: prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece in un attimo di ritrovi trasportato lontanissimo, non solo nello spazio, ma anche nel tempo, nella cultura, nelle tradizioni." Una guida eccezionale vi accompagnerà in questo viaggio speciale nella storia e nella tradizione della migliore cucina italiana: con Carlo Cracco attraverserete il Belpaese da Nord a Sud. Incontrerete saggi trifolai piemontesi e famosissimi pasticceri siciliani, ascolterete i racconti di lontane vacanze pugliesi e dell'uccisione di un polpo sugli scogli campani, assaggerete un'incredibile melanzana rossa nel Parco Nazionale del Pollino e fantastiche sarde in saor in un bacaro veneziano, infine imparerete a cucinare anche gli alimenti a prima vista più "difficili": cuore, coda e frattaglie ma anche ortiche, corbezzoli e topinambur. E soprattutto, vi cimenterete nelle preparazioni più genuine della cucina regionale, rivisitate dal tocco creativo di Carlo che, in questo manuale, coniuga così tradizione e modernità, sapori antichi e sperimentazione culinaria. Il punto di partenza sono le ricette classiche, l'approdo sono i piatti arricchiti dal tocco di classe di uno chef pluripremiato. 60 ricette, 32 approfondimenti e un ricco corredo fotografico per conoscere al meglio la cucina tricolore, imparare i trucchi per rinnovarla e provare la soddisfazione di servire in tavola piatti della tradizione.

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