La Bussola Libri

Le marmellate, tradizionali ed originali insieme. The jams, traditional and original together. Ediz. bilingue Reale Lucia  Vitagliano Bidoli Maria   -  La Bussola, 2022

Ve la sentireste di preparare una marmellata con pomodori non ancora maturi? Eppure la tradizione contadina aveva sviluppato anche questa di ricetta. Infatti veniva realizzata una preparazione in realtà molto sorprendente, grazie al gustoso e gradevole sapore, per non mandare sprecati gli ultimi pomodori della stagione che ormai non potevano maturare più anche perché la coltivazione estiva doveva cedere il posto alle verdure autunnali. Ma oltre a questa, ben altre ricette di marmellate particolari si trovano all'interno del testo. In effetti per evitare lo spreco di grandi quantità di frutta di stagione, in primavera ed estate, e poterne disporre nelle altre stagioni dell'anno era indispensabile preparare diversificate marmellate. Ancora adesso, pur non avendo questo problema, dobbiamo poter ricordare come venivano realizzate. Sapere quale parte di un frutto doveva essere utilizzata e curare quale piccolo dettaglio indicava cosa bisognava scartare, era importante per avere un sapore unico. Oppure quanti lavaggi andavano eseguiti per togliere l'eccesso di una componente che rendeva amara la preparazione che invece doveva essere molto dolce per essere adatta alle crostate, magari per le colazioni nelle fredde mattine d'inverno. Nel volume sono raccolte le principali marmellate della nostra tradizione nelle preparazioni più accurate e complete. Sono anche incluse alcune ricette particolari ed insolite. Infine è incluso anche come aromatizzare il miele, per attribuire al già gustoso sapore l'aroma, ad esempio, degli agrumi o di altri componenti.

Le principali «Conserve» della tradizione italiana. The main «Preserves» of the italian tradition. Ediz. bilingue Reale Lucia  Vitagliano Bidoli Maria   -  La Bussola, 2022

Nel testo sono raccolte le principali metodiche di trattamento dei cibi per la loro conservazione e che si utilizzavano nelle famiglie, nelle case coloniche e nelle campagne italiane fino agli anni '50-'60. Sono descritti i tre principali metodi di conservazione, e cioè la salamoia, le preparazioni sott'aceto e la conservazione sott'olio. Inoltre sono descritti i metodi di conservazione e pastorizzazione delle vivande utilizzati dalla tradizione rurale, una volta confezionate. Possiamo rintracciare nel testo come si manipolavano le verdure stagionali e quale tipo di preparazione era più adatta per esaltare i sapori e valorizzare le proprietà nutrizionali. In effetti un metodo di preparazione adatto, ad esempio, per la conservazione dei pomodori non poteva essere adatto per la conservazione anche dei friarielli o dei carciofi. Era solo l'esperienza della tradizione contadina che permetteva di trovare il metodo più adatto sia per la conservazione, sia per poter esaltare il sapore di una determinata vivanda. In questo modo si evitava anche di sprecare e disperdere l'abbondante raccolto per potersene avvantaggiare nelle stagioni meno generose con ortaggi e frutta, e cioè autunno e inverno. Ogni piccolo trucchetto, che le esperte mani delle nostre maestranze si tramandavano da generazione in generazione, trasformava il sapore di un alimento e consentiva da un lato di assaporare alcuni tipi di preparazione nell'intero arco dell'anno anche se la materia prima, che poteva essere un tipo di ortaggio o di frutta, era disponibile in una sola stagione, ad esempio l'estate. Ciò consentiva, ad esempio, con molta sorpresa di mangiare pesche sciroppate a Natale.