Uova eBooks

Uovo perfetto. E-book. Formato PDF Filippo Cangialosi   -  Youcanprint, 2012  - 

La naturale finalità dell'uovo è la perpetuazione della specie degli animali ovipari,ma la sua perfezione lo ha fatto diventare un simbolo. L'uovo è molto più di un semplice alimento perché riunisce in se forti significati: è allo stesso tempo “simbiosi” e “dualità”, “unità” e “diversità”, “fragilità” e “resistenza”; è quello che si vede, ma anche quello che é nascosto; simbolo della marcescibilità e della durabilità. In esso naturalezza e mistero si uniscono per dare origine ad un alimento semplice, ma complesso allo stesso tempo. L'uovo è un miracolo che oggi ci pare quasi impossibile comprendere. Come alimento è sempre stato mangiato crudo o cotto per assimilarne al meglio i nutrienti che nei periodi di carestia sono sempre stati riservati ai bambini e agli anziani. Per le sue proprietà “tecniche” L'uovo non può mancare nella cucina di casa o in quella professionale, è parte delle ricette tradizionali, ma anche di quelle innovative. Pochi altri alimenti hanno la stessa versatilità in cucina! In questo libro parleremo di scienza in cucina e di gastronomia molecolare applicata all’uovo per cuocerlo meglio rispettando le caratteristiche chimico-fisiche delle sue proteine. Con la chimica e la fisica in cucina possiamo studiare e comprendere molte vecchie e nuove ricette, almeno fino alla cifra di 4.374 che indica anche la frontiera delle ricette possibili inseguita dagli chef moderni.

La cucina delle uova: 50 ricette dolci e salate da tutto il mondo. E-book. Formato PDF Monique D'anna   -  Tecniche Nuove, 2019  - 

L’uovo è presente in tutte le cucine del mondo: dalla sua forma più semplice, sodo, alla coque o all’occhio di bue a quelle più sontuose e complesse, dalle meringhe ai soufflé, alla maionese, alle varie creme. Perché l’uovo, oltre a essere buono di per sé, ha la particolarità di facilitare le emulsioni tra grassi e liquidi; di gonfiare incamerando aria, di trasformarsi insomma in qualcosa di diverso da quello che appare. Si può utilizzare tutto intero, oppure solo il tuorlo o solo l’albume, o ancora il rosso trattato in un modo e la chiara in un altro per ottenere effetti speciali. E se è vero che contiene una cospicua dose di colesterolo, consumare qualche uovo alla settimana non solo non fa male, ma fornisce importanti nutrienti. In questo libro l’autrice è andata in cerca delle ricette di diverse tradizioni culinarie, come la tortilla, la shakshuka, il riso alla cantonese o la pasta alla carbonara. Ha spaziato tra le innumerevoli forme di frittate e di crêpe, di flan, soufflé e sformati, senza dimenticare i dolci, anche quelli scenografici, adatti alle feste di grandi e piccini.