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eBooks di Luca con argomento Cucina Modenese
Amarena brusca di Modena: Tradizione e trasformazione. E-book. Formato PDF Luca Bonacini - Edizioni Artestampa, 2018 -
“Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma” (Antoine-Laurent de Lavoisier) Votata per tradizione alla trasformazione, l’Amarena Brusca non ha rivali nella dispensa della nonna emiliana, dove si esibisce in confetture, conserve e sciroppi dall’inconfondibile mordente. Prelibato e millenario frutto del ciliegio acido (prunus cerasus), la sua origine si perde nelle nebbie dei tempi, ma pare che già nella preistoria gli uomini conoscessero questa pianta spontanea dai frutti piacevolmente aciduli. La tradizione, con l’autorità di Plinio il Vecchio, vuole che l’amarena sia stata portata in Italia dalla Turchia su iniziativa del generale romano Lucullo, noto gourmet famoso per i suoi – luculliani – banchetti. In realtà, dicono gli storici, il merito di Lucullo è solo quello di aver introdotto nuove varietà della ben nota pianta, più succose e facilmente coltivabili. I dubbi sull’origine dell’amarena sono tuttavia poca cosa se paragonati alla grande confusione che regnava, fino a poco tempo fa, sulla stessa identità del frutto. Amarena, visciola e marasca sono le tre principali varietà botaniche del ciliegio acido, ma molte di più sono le varietà commerciali e tradizionali di questo frutto – ampiamente trattate e rappresentate in queste pagine – che per le sue straordinarie caratteristiche e proprietà salutistiche rappresenta una sfida cruciale per le nuove frontiere delle tecnologie agro-alimentari. E vale la pena investire su questo piccolo prodigioso frutto perché – lo dimostrano le oltre trenta aziende produttrici e trasformatrici censite in questo volume – l’amarena batte tutti sul tempo: mentre la maggior parte della frutta è più buona appena colta dalla pianta, la brusca non perde di fascino con la cottura, e men che meno tuffata sotto spirito. Perché tutto si trasforma, sì, ma poche trasformazioni riescono bene come a lei, l’inimitabile Amarena Brusca di Modena.
I discepoli della tigella rovente. E-book. Formato PDF Luca Bonacini - Edizioni Artestampa, 2016 -
Una nuova avventura si è appena conclusa dietro le quinte della Confraternita del Gnocco d'Oro e delle modenesi Edizioni Artestampa. Dopo essersi dedicati ad altri prodotti tipici del nostro territorio, quali il mirtillo nero dell'Appennino “L'Armata del Mirtillo Nero”, “il” gnocco fritto e il borlengo, è venuto ora il turno della amatissima crescentina, più nota a Modena con il nome della tradizionale formella di argilla utilizzata per cuocerla, ossia la “tigella”. Il libro si chiama non a caso “I discepoli della tigella rovente”, ed è uscita, dopo una gara all'ultima crescentina che ha visto impegnati i ristoratori della provincia di Modena. “Da diversi mesi – spiega l’editore Carlo Bonacini – abbiamo cercato di capire quale sia l’esatta origine della crescentina, questo il vero nome del prodotto che è uno dei simboli delle nostre montagne dell’Appennino. Anzi, occorre fare molta attenzione a chiedere una 'tigella' nelle più antiche locande del Frignano, perché potreste trovarvi nel piatto un disco d'argilla davvero poco digeribile... D'altra parte il metodo di cottura della crescentina è uno dei più antichi del mondo, forse il primo metodo conosciuto per la cottura del pane: l'impasto viene infatti appoggiato su dischi di argilla precedentemente arroventati nel camino; alcuni mettono anche la tradizionale foglia di castagno tra la tigella e la crescentina per difendere quest'ultima dal troppo calore. Mi fa sorridere pensare che nel neolitico il pane si cuocesse praticamente allo stesso modo. È una cosa che mi spinge ancor di più a difendere una tradizione che ci lega agli albori dell'umanità, e che si è conservata non a caso in uno dei luoghi-rifugio delle nostre terre: le montagne”. A differenza del borlengo, inoltre, la crescentina è un alimento che “parla” al femminile. “Mentre il borlengo richiede una certa forza fisica per maneggiare i 'soli', ossia le ancestrali padelle di grandi dimensioni con cui si prepara questo prodotto tipico, – prosegue Bonacini – la crescentina non richiede la stessa forza”. Il libro in preparazione da Artestampa, “I discepoli della tigella rovente”, ripercorre il format delle precedenti pubblicazioni della Confraternita. “Insieme alla raccolta di notizie storiche, andremo a mappare una selezione di gestori che propongono la crescentina. Sono 2730 le attività di ristorazione che possono somministrare questo prodotto: noi stiamo facendo una scrematura e daremo la precedenza alle attività più antiche. – conclude l’editore - Inoltre, i cavalieri della Confraternita, nel corso dell’estate, si sono recati in incognita in questi locali per saggiare di persona la bontà delle crescentine. Usciti dai locali, hanno compilato una scheda di valutazione basata su diversi parametri: impasto, metodo di preparazione, croccantezza, condimento… Molto interessante riscoprire le diverse modalità e tradizioni con cui viene fatta la crescentina: i tanti modi in cui i 'discepoli' della tigella portano sulle nostre tavole gli insegnamenti e le evoluzioni di questa antichissima preparazione”.