Marzio Vittorio Barcellona eBooks
eBooks di Marzio Vittorio Barcellona di Formato Mobipocket Cucina nazionale e regionale
Primi Piatti della Tradizione Siciliana - La Pasta ed i suoi condimenti. E-book. Formato Mobipocket Marzio Vittorio Barcellona - Publisher S23253, 2019 -
Nonostante il termine “pasta” derivi dalla parola greca “paste”, ciò che veniva preparato a quell’epoca era ben lungi dall’essere in qualche modo simile a quello che oggi intendiamo noi per pasta. I Greci prima ed i Romani appresso, infatti, usavano prevalentemente una sorta di farinata semiliquida a base di cereali, chiamata “lagana”, ottenuta frantumando del farro, oppure dell’orzo, o della segale, che consumavano prevalentemente dopo averla bollita e mescolata a verdure e fagioli, oppure con il miele. Ciò si evince facilmente consultando le ricette contenute nel “De re coquinaria di Marcus Gavius Apicius”, autore del più antico trattato di gastronomia pervenuto fino a noi, suddiviso in dieci libri e ricco di oltre quattrocento ricette, scritte ovviamente in latino. Marcus Gavius Apicius nacque intorno al 25 a.C. sotto Augusto e Tiberio, fu ricchissimo, generoso ed estremamente attaccato ai piaceri della gola. Alcune ricette di salse, caratterizzate da moltissimi e svariati ingredienti, portano ancora il suo nome. A lui si attribuisce l’invenzione del fois gras mescolato con marmellata di fichi secchi ed accompagnata da vino addolcito con il miele, oltre ad una salsa di triglie bagnate nel “garum”, una specie di salmoriglio a base di pesce, detto anche “liquamen”. Ma bisogna anche dire che Apicius non era un cuoco; egli era un letterato, un gourmet gaudente; scriveva i suoi libri di cucina per esaltare la gastronomia e insegnare alla gente dell’epoca a mangiar con più gusto una enorme varietà di cibi. Purtroppo nelle sue ricette c’è solo la descrizione degli ingredienti ed una descrizione sommaria della preparazione, mancando assolutamente le quantità di ciò che si sarebbe dovuto cucinare.
Risotti e Timballi della tradizione Siciliana. E-book. Formato Mobipocket Marzio Vittorio Barcellona - Marzio Vittorio Barcellona, 2019 -
E’ agli Arabi che dobbiamo l'introduzione in Sicilia degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano; ma soprattutto, del riso. Con l’avvento del riso, la cucina siciliana si arricchì di tutta una serie di ricette che avevano come base il riso bollito; impastato con uova ed il formaggio grattugiato, il pepe e lo zafferano, veniva messo in teglie, coperto di pangrattato e cotto nei forni a legna. Era l’inizio dell’epoca dei timballi, dapprima semplici, poi sempre più farciti di verdure e carni: di piccione, di conigli e lepri, di manzo e di maiale, ma sempre stracotta nel sugo, sì da poter essere sfilacciata a mano, così come soleva fare mia Nonna, che non usava mai carni tritate. Ma, in Sicilia, il piatto principe a base di riso, quasi l’emblema della cucina siciliana, rimane pur sempre l’arancina di carne; essa è lo stuzzichino preferito dagli studenti nell’intervallo fra una lezione e l’altra; lo spuntino delle maestranze per la pausa pranzo, o semplicemente la vecchia abitudine Palermitana di passare da un tal bar, piuttosto che da un tal’altro, per gustare una arancina della cui preparazione quel bar è rinomato. E l’arancina, con gli anni, felice di cotanta preferenza, ha ringraziato tutti gli estimatori diversificandosi, così da poter incontrare i gusti di tutti; in tal modo, oltre a quelle classiche al ragù di carne, ecco nascere dalla fantasia dei cuochi: le arancine al formaggio, adatte a chi non ama la carne; quelle alle verdure per i vegetariani; ed infine quelle recenti, da me inventate, fatte di riso dolce farcito di cioccolata, cannella e mandorle, per i veri golosi.
Secondi di pesce - Cucinare il pesce alla PalermitanaCucina ricette e consigli. E-book. Formato Mobipocket Marzio Vittorio Barcellona - .Marzio Vittorio Barcellona, 2019 -
Cucinare il pesce alla Palermitana L'arte culinaria delle terre di Sicilia nasce dalle svariate influenze che nei secoli vennero man mano sovrapponendosi, modellando infine la ben nota gastronomia dell’Isola. Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Savoiardi; genti originarie di paesi lontani che recarono con loro, assieme alla brama di preda e di dominio, tratti della loro cucina e parte dei loro ingredienti, amalgamati e fusi dal tempo alla cucina tradizionale delle genti autoctone, già possessori di svariate metodiche del cucinare tipico mediterraneo, profondamente radicato nei cuori, come le piante d’ulivo saraceno nella terra, ricca di uve e di vendemmie, satura dei profumi della zagara d’arancio e dei dolci alle mandorle, colorata dal verde degli ortaggi e delle erbe aromatiche, mitigata dall’influsso benigno del suo mare, che ne lambisce le coste e le dona i suoi frutti. L’alimento principale introdotto dagli Arabi, il cuscusù (couscous), palline di farina di semola di grano duro, impastate con sale ed acqua, smette in Sicilia, di essere accompagnato da verdure e carne di montone, come d’uso fra i Bedù nel deserto, e comincia ad essere irrorato da un intingolo a base di sugo di pesce, la ghiotta, salsa tipica della cucina costiera che da Mazara del vallo, passando per Marsala, conduce a Trapani; Con i commensali Francesi a tavola invece, il pesce assume contorni speziati di pepe, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e zafferano disciolto nel vino secco riscaldato; un esempio ne è l’anguilla in brodo (anguille en bouillon), tipica delle feste di Natale, anche se la più famosa ricetta rimane, almeno dalle mie parti, la preparazione della lampuga, (“capuni”, nel dialetto siciliano), che i Palermitani amano cuocere a trance, con un guazzetto di cipolla tritata, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, ed ovviamente, l’immancabile zafferano disciolto nel vino secco riscaldato. Si arriva così alla dominazione spagnola, l'epoca dei Viceré e di Ferdinando III di Borbone, che introduce ardite colture in nuovi orti botanici sperimentali, ancor oggi famosi. Dalla Palazzina Cinese nella Real Tenuta della Favorita a Palermo, e dalla Reggia, con annesso orto botanico, di Ficuzza, il Re delle due Sicilie dirige ed incoraggia le prime coltivazioni di un immigrato d’eccellenza, da poco sbarcato dalle Americhe, il pomodoro, che, nutrito e coccolato dalle condizioni climatiche ideali delle terre dell’Isola, si diffonde nelle cucine, avvolgendo e stravolgendo con nuovi sapori ed odori il modo delle carni, delle verdure ed ovviamente del pesce.