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Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti Mcgee Harold - Ricca Editore, 2016
L'originario "II cibo e la cucina" di Harold McGee fu ampiamente considerato un capolavoro alla sua pubblicazione nel 1984. Ora completamente rivisto e aggiornato, questo libro enciclopedico rende meravigliosi e affascinanti i quotidiani miracoli che avvengono in cucina, e fa luce sulle questioni che hanno disorientato generazioni di cuochi. Se ti sei mai chiesto perché il pesce cuoce più velocemente della carne; perché dovresti lasciar riposare l'impasto del pancake; perché le cipolle tagliate ti fanno piangere; a riguardo dei benefici (o dei danni) dell'alcool alla salute; perché mangiare peperoncino causa tanta sofferenza quanto piacere; come distinguere le uova vecchie da quelle fresche; o addirittura se sia venuto prima l'uovo o la gallina - allora questo è il libro che fa per te.
Enciclopedia degli alimenti - Boroli Editore, 2002
2500 voci; 1700 alimenti; 400 tabelle sulla composizione chimica; 30 tabelle sulla conservazione e le cotture; 400 disegni. Con l'"Enciclopedia degli Alimenti" è possibile conoscere le caratteristiche biochimiche, dietologiche, merceologiche, d'uso quotidiano di tutti gli alimenti che compaiono sulle nostre tavole. Scegliere i cibi secondo le loro qualità nutrizionali e le proprie esigenze. Valutare le modalità di conservazione e di cottura più adatte a preservare i principi nutritivi. Conoscere le tecnologie e i trattamenti che più tutelano la salubrità degli alimenti.
Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti Mcgee Harold - Franco Muzzio Editore, 2002 - Cucina
"A livello di testi universitari destinati a chimici e fisici che si specializzano nel trattamento degli alimenti per l'industria esistono certamente molte opere dedicate ai "perché" e ai "come" scientifici applicati alla cucina: ma sono libri che né io né voi, con i brandelli di una pur sudata cultura liceale, siamo in grado di consultare; quindi fino ad oggi si è continuato, per citare un cuoco illustre e uno dei pochi che denunci il vuoto culturale della professione al di là della pura empiria, Angelo Paracucchi, "a bruciar padelle senza capire bene che cosa vi accada dentro". Il libro di McGee si è proposto di rispondere alla miriade di problemi tecnico-scientifici che la cucina pone." (Marco Guarnaschelli Gotti)