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Percorsi. Ediz. italiana e inglese Fusto Gianluca - Italian Gourmet, 2018 - La Nuova Pasticceria
Una nuova edizione arricchita della traduzione in inglese, Percorsi, primo volume monografico di Gianluca Fusto, classe 1975, maître pâtissier di fama mondiale. Percorsi è quasi una cosmologia del dolce: sembrano tracciate dalla mano di un architetto o un designer le 50 ricette firmate da Gianluca Fusto nel volume la cui nuova edizione vuole sottolineare l'estrema eleganza grafica che le pone al di fuori del tempo, grazie anche all'intramontabile freschezza delle idee. La filosofia, la storia e il viaggio professionale di Fusto, come naturalmente le ricette delle sue creazioni squisitamente coreografiche, sono stati per l'occasione tradotti in inglese, in omaggio alle moltissime esperienze in tutto il mondo - passate, presenti e future - del giovane e talentuoso chef pasticciere, che ancora una volta si dimostra estremamente abile nel presentare la sua professionalità e nel condividerla con il lettore, anche attraverso lo splendido lavoro del fotografo Carlo Baroni. Non solo scenografia: Percorsi è ricco di dettagli e mette moltissima attenzione nella descrizione delle ricette, i suoi classici semplici e di grande struttura, divise in 4 capitoli: Pasticceria da Ristorazione, Pasticceria Boutique, Cioccolateria e Gelateria. In ogni sezione Fusto prontamente fornisce informazioni tecniche, riflessioni e consigli utili a immaginare, concepire e realizzare il dessert più adatto al contesto e al servizio. Non mancano tabelle, apparati didattici, informazioni pratiche su conservazione e dosaggio... Per ogni dolce, seguono note sulla organizzazione della mise en place, la temperatura di degustazione, la tipologia di servizio e la stagionalità. A fine volume, le sezioni tecniche, utili e complete: Shelf Life e Tecnologia e Glossario. La prima si dimostra uno strumento utilissimo, che svela trucchi e offre consigli legati alla conservazione di dolci e piatti; la seconda offre una veloce consultazione di tecniche e ingredienti dalla A alla Z. Un volume dedicato ai professionisti che, grazie alla precisione e all'attenzione di Gianluca Fusto, non esclude la possibilità di realizzare deliziosi dessert anche agli appassionati che non possiedono attrezzature professionali.
Dessert al piatto. Frutta, creme, cioccolato nella pasticceria contemporanea Fanella Loretta - Italian Gourmet, 2015 - La Nuova Pasticceria
Nel curriculum di Loretta sono moltissime le collaborazioni stellate, dall'esperienza milanese con Carlo Cracco, alla parentesi spagnola del 2003, un viaggio dei sensi a El Bulli, il tempio dei fratelli Adrià. E ancora, il ritorno in Italia, le origini toscane e i sapori più amati, la cucina dell'Enoteca Pinchiorri, il passato e il futuro della cultura gastronomica italiana, luogo di studio e di nuove invenzioni, la casa che Loretta sceglie per due anni, cambiandola dall'interno per rivoluzionare l'idea di pasticceria. Rivoluzionare per Loretta non significa solo cambiare un'idea o il volto della pasticceria, piuttosto dare nuove sensazioni, per una cucina fatta di emozioni, di ricordi e sogni, per creare un piatto che sappia insegnare accostamenti e consistenze, creare mondi nuovi, tutti da scoprire. Loretta è un mondo, delicato e razionale, una grande chef che con la sua indiscussa professionalità è arrivata a meritarsi il titolo di "Miglior pasticcera d'Italia 2007" dalla guida di Paolo Marchi. Per Dessert al piatto, Loretta Fanella ha raccolto le sue migliori ricette dividendole nelle tre macro sezioni: Predessert, Dessert e Piccola Pasticceria. Un inizio leggero, un momento di dolcezza e di freschezza a fine pasto che ben si trova nei Predessert a base di frutta, composizioni delicate e gustose, una granita o una leggera macedonia. Nei Dessert, Loretta sprigiona tutta la sua creatività a cominciare dalla pratica divisione tematica, dai dessert stagionali studiati sulla disponibilità della frutta secondo le stagioni, ai dessert monocromatici, forse i suoi preferiti, declinati sulla dominanza di un unico colore negli ingredienti, ai dessert per celiaci, ideati senza l'uso di farine, ai dessert per banchetti, piccoli capolavori pensati per una grande produzione, ai dessert per le feste, perché che ricorrenza è se non c'è il dolce dedicato? E, infine, i grandi classici rivisitati, la tradizione che sposa le esigenze del contemporaneo. Le fotografie di Giovanni Panarotto rendono anche più invitante il volume, raccontando le creazioni di Loretta Fanella nella loro preziosità e, soprattutto, nella fantasia unica con cui la chef pensa i suoi piatti.