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Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Testo critico secondo l'edizione torinese del 1775 e glossario Iacolare Salvatore - Olschki, 2024 - Iter Gastronomicum
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, ricettario pubblicato per la prima volta a Torino nel 1766 ma fondato in gran parte sul francese La cuisinière bourgeoise di Joseph Menon (Parigi, 1746), conobbe tra XVIII e XIX secolo uno straordinario successo, con oltre venti edizioni. Questo eccezionale testo, con il quale la capitale sabauda si affacciò per la prima volta al campo dell'editoria culinaria, è ritenuto uno spartiacque nella letteratura gastronomica italiana preunitaria, da un lato per i suoi fitti rapporti con la cucina francese e dall'altro per la connessione - reale ma anche ostentata - col fondo piemontese. Nel Cuoco piemontese si rintracciano le prime attestazioni in italiano di francesismi non adattati come brioche 'pasta a base di farina, uova, burro, lievito', caramel 'decimo e ultimo grado di cottura dello zucchero; sostanza bruna ottenuta mediante tale cottura', estragon 'erba perenne generalmente nota come dragoncello', carré 'taglio di carne ricavato dall'area lombare dell'animale macellato' e touron 'dolce di origine spagnola a base di mandorle, pestate con albumi e zucchero'. La presente edizione, basata sull'esemplare torinese del 1775, si caratterizza per la ricostruzione della storia editoriale del testo e, in virtù della presenza di un glossario integrale, per l'attenzione alla lingua (e in particolare al lessico) dell'opera.
I nomi del pane e della pasta in Italia dal Medioevo agli anni Trenta del Novecento. Origine, storia e classificazione Iosco Valentina - Olschki, 2026 - Iter Gastronomicum
Di tanti pani e paste realizzati nel corso dei secoli non sono rimaste tracce materiali, se non le parole scritte. Con l'obiettivo di ricostruire la storia dei loro nomi diffusi in Italia dal Medioevo agli anni Trenta del Novecento, questo volume descrive i percorsi di termini dalla tradizione antica - come focaccia, panforte, pizza o vermicelli - a quella più recente - come grissino, fusilli, panettone o penne - spesso retrodatati di decenni, e talvolta di secoli. Oltre 160 voci, studiate da un punto di vista lessicologico e lessicografico, diacronico e diatopico, raccontano tra stabilità e mutamento un patrimonio di parole e cose profondamente identitario per l'Italia e la sua cultura gastronomica.