Libri di

Cakes Laghi Stefano  Villa Massimo   -  Italian Gourmet, 2017  -  Nuovi Classici

La ristampa del secondo volume della collana Nuovi Classici è dedicato ai dolci da forno. O ai "dolci da viaggio" come suggeriscono i francesi, da viaggio, perché "permettono il trasporto senza causare alterazioni qualitative o visive del prodotto". Abbiamo lasciato che fosse il viaggio a condurci e poiché la collana ha un suo insolito carattere, sia dal punto di vista estetico, sia dal punto di vista dell'organizzazione dei contenuti, abbiamo suddiviso le sessanta proposte elaborate da Stefano Laghi e da Massimo Villa in quattro sezioni, portandole ai quattro punti cardinali. Sedici, tra cakes, torte, monoporzioni e biscotti rappresentano il Nord e la Vecchia Europa con i loro aromi di castagne, meringa, nocciole e cioccolato (Laghi e Villa sono maestri del cioccolato). Quindici ci portano a sud, in Sicilia e più giù sino in Africa, dove troviamo sentori di agrumi, di pistacchio e di frutta esotica. Altre quindici a ovest, nel grande continente americano dove veniamo accolti da dolci al formaggio, mirtilli e peperoncino. Infine approdiamo a est, con quattordici elaborazioni nelle quali riso, zenzero, yogurt e gelsomino ci fanno attraversare tutta l'Asia, dal Medio al lontano Oriente. Quelli da forno sono dolci antichi, che nascono dalle cucine delle mamme e dalle botteghe del pane. La sofisticata vena pasticcera di Laghi e Villa li arricchisce senza tradirne la semplicità originale, con l'inserimento di nuovi ingredienti, con glasse al cioccolato (cioccolati sempre diversi) o alla frutta che ne mantengono le caratteristiche organolettiche e la durata, con decorazioni fantasiose ed eleganti: ecco che un plum-cake non è più soltanto un dolce soffice da prima colazione ma diventa un'esperienza nuova all'ora del tè. In tutto il volume, traspare da ogni pagina la passione che mettono gli autori nella ricerca di quel "qualcosa in più" - che sia una decorazione insolita o un ripieno. Gli zuccheri, il cioccolato, le creme: non abbiamo proposte ipocaloriche in questo volume. Ma l'uso sapiente del baking, le amalgame eseguite con estrema attenzione e le cotture studiate dosando principalmente l'umidità danno vita a risultati di una leggerezza impensabile e di una consistenza, tra il soffice e il croccante, che di rado si ritrova correttamente descritta nelle pagine di un libro. Questo volume ha un altro pregio: le preparazioni descritte richiedono ingredienti di qualità ineccepibile ma pochi altri "fronzoli: bastano una planetaria e un abbattitore, un frigorifero, qualche stampo e naturalmente il forno. È la voglia di mettersi in gioco "l'ingrediente segreto", la molla della creatività.

Cakes Laghi Stefano  Villa Massimo   -  Italian Gourmet, 2012  -  Nuovi Classici

Cakes - Italian Gourmet

DETTAGLI

La scuola della pasticceria Le Cordon Bleu (Cur.)   -  Italian Gourmet, 2020  -  Extra

Un volume che raccoglie tutta l'eccellenza della pasticceria francese raccolta dalla scuola Le Cordon Bleu in più di cent'anni di esperienza in tutto il mondo. Una summa che professionisti e amatori non possono farsi mancare per acquisire non solo le basi della pasticceria ma anche le ricette che hanno fatto e fanno grande l'arte più dolce. Anche in pasticceria non si smette mai di imparare, di conoscere, di confrontarsi: professionisti e amatori oggi possono trovare una vera scuola in questo volume. Oltre 100 ricette divise in pratici capitoli, torte e cakes, monoporzioni e dolci al piatto, crostate e tartellette, dessert delle feste, biscotti e piccola pasticceria, confetteria, ognuna delle quali è spiegata nei singoli e precisi passaggi e arricchita di consigli e focus su ingredienti o attrezzature. I grandi classici (Foresta nera, Tropeziénne, Pavé svizzero, millefoglie con chantilly alla vaniglia e frutta fresca..., Gallette des Rois...), le ricette familiari (soufflé caldi alla vaniglia, tarte tatin, crostata di mirtilli, tortini dal cuore morbido di cioccolato...), le creazioni più innovative (bignè allo yuzu e cioccolato biondo, tartellette al cioccolato con nastri di marshmallow, torta all'aloe vera e fragoline di bosco, cubi alla vaniglia con viole del pensiero candite...), il volume è una vera miniera d'oro di informazioni e idee, preparazioni e suggerimenti. La pasticceria è un'arte, certamente, ma, negli ultimi anni, è anche diventata un hobby che unisce passione e qualità, e Le Cordon Bleu, con una rete di oltre 35 scuole in 20 paesi, può definirsi il leader mondiale di istituti di arte culinaria e di gestione dell'ospitalità nel mondo - e professionalità attraverso ricette e procedimenti attenti per ritrovare quelle basi e quelle ricette che in pasticceria non si possono mai dimenticare.