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- 9788833334493 Il Cucchiaio d'Argento. Scuola di pasticceria. Basi, preparazioni e ricette
La pasticceria in 101 domande e soluzioni Palmieri Armando - Italian Gourmet, 2019 - Extra
L'idea di "La pasticceria in 101 domande" nasce da un incontro, quello con Armando Palmieri, pasticcere, formatore e globetrotter. L'intento era quello di creare un volume che arrivasse dove i grandi volumi di pasticceria lasciano dubbi, che riuscisse a rispondere alle domande - dalle più semplici alle più complesse - che chi approccia questo settore quasi sempre si pone. A rispondere non poteva essere un pasticcere come tanti, era necessario un professionista che avesse fatto della formazione e dell'insegnamento il suo valore aggiunto: Armando Palmieri è tutto questo, un pasticcere, un formatore, un consulente, uno chef che vede il laboratorio come un luogo di ricerca, di squadra, di crescita. In "101 domande", e relative soluzioni, Armando ha saputo raccogliere i dubbi, le perplessità, gli errori che in tanti anni di lavoro gli sono stati presentati, perché la pasticceria è un mondo in divenire che è scienza e per questo ha le sue risposte, ma è anche futuro, evolve, e per questo impiega tecnologie che hanno bisogno di chiarimenti e spiegazioni mentre propone ricette bilanciate sui tempi e le nuove tendenze (e richieste) del mercato. Qualche esempio? Quali sono gli zuccheri usati in pasticceria e quale la loro funzione in ricetta? Cosa significa avere acqua libera in un prodotto? Perché capita che il pan di Spagna si sgonfi nel forno o addirittura formi una gobba al centro? Cosa differenzia una ricetta di bignè da forno e una di bignè da frittura? E ancora, la ricetta base di una crema pasticcera può servire alla preparazione di un crème caramel? Come si ottiene la perfetta copertura di un semifreddo su stecco? Usando il lievito compresso che conservazione ha un prodotto da colazione? Il gelato migliore è quello che va fatto riposare dopo essere uscito dalla macchina? Come si può preparare una meringa italiana per una mousse o un semifreddo salato? Tra una domanda e l'altra, giustamente, trovano spazio le ricette: quelle iconiche, quelle che se pensiamo alla pasticceria non possiamo non considerare: mousse al cioccolato, crema pasticcera, éclairs, macaron, plumcake dolci e salati, bavarese e saint honoré. Perché mentre ci facciamo una domanda valutiamo un settore nel suo insieme e allora dobbiamo sapere come una crema pasticcera può variare da ricetta a ricetta, che una base può supportare una mousse, quale differenza corre tra croissant, brioche e cornetto, conoscere le caratteristiche delle masse montate, di quelle friabili, di quelle pralinate, il cioccolato, la gelateria e, non ultimo, i prodotti salati. La pasticceria è un mondo complesso che certo non si esaurisce in queste risposte ma già rispondere a 101 domande è il passo nella direzione giusta, quella che vede nella conoscenza, nella formazione, nell'impiego di nuove tecniche e tecnologie, nella condivisione, il futuro di questa professione.
Dolce Sicilia. Ediz. a colori Palazzolo Santi - Italian Gourmet, 2017 - La Nuova Pasticceria
Cassata, cannoli, reginelle e marzapane, taralli e panelle, granita e torrone. Parole magiche che evocano immediatamente intramontabili capolavori della pasticceria siciliana, forse le basi dell'arte dolciaria mondiale. In Dolce Sicilia Santi Palazzolo, uno dei maestri pasticceri italiani membro ventennale di AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani - ha raccolto le ricette tradizionali della sua terra, soffermandosi a lungo sull'importanza delle materie prime - tanto eccellenti in Sicilia - dalla ricotta, agli agrumi, dalla fragola al pistacchio, all'oro verde di Bronte. Senza ottimi ingredienti nessun dolce sarà veramente buono e la pasticceria siciliana lo sa bene: proprio dalla ricchezza della sua terra, manipolata dalle mani creative dei suoi abitanti, ha saputo creare capolavori dolci divenuti simboli dell'arte dolciaria. Dalla storia - "ho cercato di farmi coinvolgere non solo dall'aspetto tecnico ma soprattutto dall'aspetto emozionale. I dolci siciliani sono infatti emozione, passione, spiritualità. Alcuni nati per caso, altri sono l'espressione di un popolo venuto a contatto con numerose ed eclettiche "intromissioni" culturali. Eppure, attraverso la cultura del dolce e le sue preparazioni, i siciliani sono riusciti in qualche modo a mantenere un'identità forte che le tante dominazioni non hanno potuto scalfire" racconta Palazzolo - alle ricette: due macro sezioni, ricette tradizionali e ricette innovative. Le tradizionali presentano le paste - cannolo, raviolino, cartoccio, panelle dolci e minni di vergine -, le torte - cassata e cassata al forno, torta Savoia, torta delizia e cuccìa con crema di ricotta -, i biscotti, i dolci da passeggio - pupi di zucchero, torrone, pignoccata e pastareale -, i gelati, il salato - caponata, arancine e sfincione, e le ricette tradizionali delle province siciliane - Tirrimulluri, Ciscuna, Bucconetti ed Ericini. Le ricette innovative raccontano la ricerca di Palazzolo e la sua idea di pasticceria, dalla materia prima alla necessità di un laboratorio all'avanguardia: Rapsodia al limone, Diamante, Oro verde, Profumo di Zagara, Mand'arin e Fragranza coniugano sapientemente i profumi e i sapori della terra siciliana con l'eccellenza della pasticceria contemporanea. Oltre 80 ricette per scoprire la grande tradizione siciliana e i segreti di chi in tanti anni l'ha saputa costudire e comunicare al mondo. Il volume è arricchito dalle raffinate immagini di Giovanni Panarotto che ha colto, nei colori e nelle forme, la golosità e la morbidezza della pasticceria siciliana di cui Santi Palazzolo è un indiscusso paladino e supporter nel mondo.