Libri di Brun
Bibliografia di Brun: tutti i libri in vendita online editi da Italian Gourmet
Gelateria per tutte le stagioni Brunelli Paolo - Italian Gourmet, 2017 - Fusion
Nelle mani di Paolo Brunelli il gelato, e soprattutto i suoi ingredienti, si trasforma in dolci proposte che sorprenderanno la clientela più affezionata e ne attireranno di nuova. Brunelli racconta la sua passione per il cioccolato e la materia prima, una passione che l'ha portato a creare un gelato premiato dal Gambero Rosso con tre coni. Il gelato è uno dei nuovi simboli dell'enogastronomia italiana: buono, sano, per tutti. Prodotto da difendere, da valorizzare, oggetto della più attenta ricerca in tema di ingredienti, abbinamenti e eccellenze del nostro territorio. Passati i tempi del gelato "sintetico", dei gusti indefiniti dai colori abbaglianti, oggi il gelato è gourmet, "perché si fa in modo più sano, perché si fa in modo più creativo e con una professionalità ai massimi livelli". Da questa consapevolezza è partito Paolo Brunelli, maestro marchigiano alla guida delle due gelaterie di Agugliano e di Senigallia: fare gelato è prima di tutto una passione - poi arriva il business - e come tale ha bisogno di studio, sperimentazione e costante aggiornamento. Ingredienti, nuove proposte, comunicazione, potrebbero essere queste le parole chiave del gelato di domani. Brunelli le ha rese il filo conduttore di questo libro. La prima sezione del volume, che segue un'utile parte introduttiva dedicata a materie prime, gestione del laboratorio, tecniche di lavorazione e abbinamenti sensoriali, raggruppa undici famiglie di ricette declinate su particolati ingredienti. Polvere di arachide, grué di cacao, torrone, olio extravergine d'oliva, macadamia e zenzero, massa di cacao e copertura alla fragola sono alcune delle materie prime che Brunelli ha scelto come comuni denominatori sui quali sviluppare quattro proposte: gelato o sorbetto, cremoso, pralina e tavoletta. Proposte creative e accattivanti, nate soprattutto dalla necessità di garantire l'attività in gelateria per tutto l'anno. Così, se il gelato in inverno avrà minore richiesta, una pralina, una tavoletta, un biscotto o ancora una monoporzione potranno compensare una parte di fatturato. Le idee golose: ecco Brunelli gelatiere trasformarsi in cioccolatiere e chef, la ricerca sul cioccolato e sulle grandi materie prime italiane hanno portato a ricette indimenticabili come la rotonda di nocciola, la pralina all'anice marchigiano, il torrone gianduia, i tartufini, i semifreddi e l'ormai mitica torta Brunelli, un incontro d'amore tra nocciola e cioccolato. Paolo Brunelli non è solo in questa sua avventura nel mondo del dolce, oltre a essere Ambasciatore del Gusto nel mondo dal 2016 e a guidare la compagnia dei Gelatieri, fondata con i colleghi Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban, ha voluto condividere le pagine di questo volume con amici chef e pasticceri che hanno con piacere condiviso le loro ricette. La terza sezione Le suggestioni degli amici raccoglie le idee dolci di Eugenio Moral con il suo Caffè da viaggio, la Sbrisolona di Simone De Feo, la Brioche con granita di Giovanna Musumeci e le dolci composte di Luigi Tirabassi. Il volume è arricchito da utili step di importanti fasi di lavorazione in gelateria e pasticceria, dettagliatamente rappresentate, come tutte le ricette del libro, dagli eleganti scatti di Carlo Casella.
La cucina a tre dimensioni. Gourmet, fusion, bistrot Brunel Peter - Italian Gourmet, 2017 - Esperienze
La cucina di Peter Brunel ha una grande qualità, sa plasmare gli alimenti per farne soggetti determinanti in piatti dal gusto e dall'estetica incredibile. "Una cucina che non è molecolare o modernista, piuttosto ragionata, scaturita da tecnica e pensiero, una cucina che vive sulla ricerca di un ingrediente, per capirne prima di tutto la storia, la provenienza, la struttura, poi la conservazione e la manipolazione, il suo collocamento in cucina, la sua famiglia di appartenenza e la sua stagionalità". L'esperienza che Brunel racconta parte proprio da qui, dall'ingrediente e dall'intuizione. La gestione della rottura della fibra dei vegetali, tecnica che permette di decidere il punto perfetto di cottura, ma anche la reidratazione della pasta a freddo, la modernità nell'utilizzo corretto delle attrezzature: logica, tecnologia e tanto sapere. Ecco gli ingredienti per il moderno bistrot, che può diventare proposta fusion o elegante piatto gourmet. Peter Brunel oggi ha un compito importante: Executive Chef della Lungarno Collection, divisione del Gruppo Ferragamo dedicata all'ospitalità. Tre locali fiorentini con tre anime diverse e altrettante clientele dedicate, ma la sua cucina sa rimanere identitaria proprio per la sua capacità di trasformarsi senza dimenticare il punto di partenza: l'ingrediente. La materia prima è il filo conduttore del volume, dalla cipolla, alla patata, dalle carni rosse alla, più particolare, selvaggina, dalla panna acida ai frutti esotici: il lavoro in cucina è studio di preparazione, manipolazione e cottura, poi arriva il piatto. Classicamente diviso nelle quattro sezioni, antipasti, primi, secondi, dessert, più di 60 ricette, che Brunel ha voluto introdurre, nella specifica sezione tecnica, illustrando il suo metodo di gestione degli ingredienti, la ricerca e la tecnologia in cucina, l'organizzazione e la composizione dei menu. Ogni sezione contiene piccoli mondi dedicati ad altrettanti alimenti, quattro per ogni capitolo, interpretati nelle tre versioni: gourmet, fusion e bistrot. Un modo nuovo di presentare una ricetta che, per nascere, passa necessariamente dallo studio sugli ingredienti, dal rapporto con la tradizione e dall'ormai indispensabile apporto della tecnologia in cucina.