Tarka Libri

La cucina di Lunigiana. Le fonti, le storie, le ricette Marchese Salvatore   -  Tarka, 2016  -  Radici

Se la Lunigiana non fosse esistita avremmo dovuto inventarcela, noi cultori di etnogastronomia, assaggiatori storici: che laboratorio! Pensate un po': un'area dove ci sono stati insediamenti etruschi, fenici, dove Roma aveva uno dei suoi più grandi porti commerciali (Portovenere) e che per di più, viva e vitale, sta a cavallo di tre regioni come la Liguria, la Toscana e l'Emilia Romagna, che vi fanno incontrare i lati poveri dei propri Appennini; un'area dove l'ingegno di tre regioni si è aguzzato per creare una cultura cucinaria che venisse prima di tutto a capo della fame; un'area dove tuttora convivono la civiltà dell'olio d'oliva, ligure e toscana, quella delle castagne, ligure ed emiliana appenninica, quella delle erbe, ligure, quella dei fagioli, toscana, quella della farina gialla, emiliana e toscana. Che volere di più?

La cucina dei genovesi. Storia e ricette Lingua Paolo   -  Tarka, 2016  -  Radici

Frittelle e focacce, farinata, pesto, stoccafisso, meringhe e pandolce sono alcuni dei prodotti di questa cucina, che possiamo assaporare fino in fondo solo conoscendone anche la storia, a partire dalla posizione geografica di Genova. Chiusa tra mare e colline, ha potuto sviluppare una sua gastronomia solo grazie alla fantasia dei suoi abitanti, che con grande ingegno hanno saputo coniugare i prodotti del bosco, dell'orto, del mare e, soprattutto, dei loro traffici mercantili. Ma la sua cucina è anche ricca di paste fresche: pansotti, ravioli, ripieni di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano. Una tecnica, quella del ripieno, utilizzata dai marinari per fare tesoro dagli avanzi del pranzo, tecnica che ritroviamo anche nelle torte come la "Pasqualina" e nei secondi come la "Cima". E per il pesce? Troviamo soprattutto quello adatto alla conservazione come il pesce azzurro.