La scienza del sapore. Tecniche e oltre 150 ricette - 9788855059916

La trasformazione di un pecorino in spuma o di una carota in una cialda croccante definisce il perimetro operativo di questo manuale dedicato alla cucina tecnica.

Shamira Gatta analizza le dinamiche fisiche e chimiche applicate ai fornelli, fornendo il protocollo esecutivo per manipolare le consistenze alimentari. Il volume raccoglie oltre 150 ricette che spaziano dalla sferificazione del nero di seppia alla realizzazione di gelati gastronomici, fino all'impiego del sifone per spume e spugne. Il testo approfondisce l'utilizzo dell'isomalto, le tecniche di affumicatura, la cottura a bassa temperatura e la creazione di cocktail molecolari, strutturando il percorso tra teoria degli addensanti e applicazioni pratiche in destrutturazione. Ogni capitolo isola una specifica interazione, offrendo al lettore gli strumenti tecnici necessari per gestire emulsioni, gelificazioni e preparazioni a base di brodi istantanei in un contesto casalingo o professionale.

Per chi è
✔ Appassionati di tecniche culinarie avanzate
✔ Professionisti della ristorazione sperimentale

Perché è diverso
Il manuale abbandona l'approccio puramente teorico per concentrarsi esclusivamente sulla resa pratica di 150 preparazioni, classificando ogni tecnica in base alla modifica fisica indotta sull'ingrediente di partenza.