La cagliata, la salamoia e le diverse tecniche di stagionatura definiscono il profilo aromatico e la consistenza di ogni forma casearia, dal pecorino romano al brie francese.
Questo volume analizza il processo di trasformazione del latte, offrendo una catalogazione sistematica basata sulle tecnologie di produzione e sulle origini geografiche. Il testo delinea le caratteristiche organolettiche che distinguono le tipologie a pasta molle, semidura e dura, fornendo riferimenti precisi per il riconoscimento delle diverse tipologie lattiero-casearie. Attraverso una disamina tecnica, l'opera chiarisce come la selezione degli enzimi e la durata dell'affinamento incidano sul risultato finale, offrendo strumenti pratici per la gestione della conservazione e del servizio dei formaggi. Il manuale focalizza l'attenzione sulla distinzione tra le produzioni artigianali e industriali, mantenendo un approccio tecnico rivolto alla comprensione della materia prima.
Per chi è
✔ Studenti di scienze gastronomiche e alimentari
✔ Professionisti del settore lattiero-caseario
Perché è diverso
Sostituisce le divagazioni storiche con una classificazione tecnica rigorosa basata unicamente sui metodi di lavorazione e sulle proprietà fisiche del prodotto.
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