Le molecole del gusto ovvero la chimica dei sapori - 9788878475106

Le molecole del gusto ovvero la chimica dei sapori: Il gusto e l'olfatto costituiscono da sempre il più efficace, diretto e immediato metodo per scegliere e valutare la qualità degli alimenti e delle bevande. Perché un alimento ha un gusto e non un altro? Che cosa stimola il nostro appetito o provoca la nostra repulsione? È una questione di molecole, quelle dell'acqua, dello zucchero, della vitamina C... che l'organismo è in grado di percepire e riconoscere attraverso i sensi. Gli stimoli sensoriali permettono al cervello di creare un'immagine, una rappresentazione del cibo basata sulle sue caratteristiche organolettiche, il flavor, e di rapportarla alle altre funzioni cognitive quali la memoria e il piacere, fornendo così uno dei più potenti mezzi per interpretare la realtà. Questo volume vorrebbe essere un viaggio sensoriale, dalla colazione alla cena, per scoprire le basi molecolari e chimiche del flavor degli alimenti. Cercheremo di comprendere la fisiologia che sta alla base delle nostre percezioni e l'analisi degli effetti dei processi di trasformazione (ad esempio la cottura) che si utilizzano per modificare o produrre nuovi sapori e rendere più appetibili i cibi. Un libro per rivisitare e interpretare la quotidianità del mangiare e del bere attraverso le molecole del gusto. Presentazione di Rosangela Marchelli.
Taste and smell are the most effective, direct and immediate way to choose and evaluate the quality of foods and beverages. Because a food has a taste and not another? What stimulates our appetite or causes our revulsion? It's a matter of molecules, water, sugar, vitamin C ... that the body is able to perceive and recognize through the senses. Sensory stimuli allows the brain to create an image, a representation of the food based on its organoleptic characteristics, flavor, and soon other cognitive functions such as memory and pleasure, thus providing one of the most powerful means to interpret reality. This volume would be a sensory journey, from breakfast to dinner, to discover the molecular and chemical properties of the flavor of the food. We will try to understand the underlying physiology of our perceptions and the analysis of the effects of the transformation processes (e.g. cooking) that you use to modify or produce new flavors and make more palatable foods. A book to revisit and interpret the daily life of eating and drinking through the molecules of taste. Presentation by Marchelli.