Libri di Bay Allan
Bibliografia di Bay Allan: tutti i libri in vendita online pubblicati nella collana I Tecnici
Delivery e take away. Piatti da chef pensati per il consumo a casa Bay Allan Citterio Alberto - Italian Gourmet, 2021 - I Tecnici
Forse non è LA soluzione alla crisi che colpisce il comparto ma certamente è UNA soluzione, una delle tante cose che a nostro parere un ristorante deve saper gestire per affrontare al meglio i problemi. Insieme ai corretti interventi legati a un ottimale controllo di gestione, unita alla giusta dose di flessibilità e alla capacità di adattarsi agli eventi - senza la quale nessuno va da nessuna parte - il "margine di contribuzione lordo" del delivery e del take away è più che positivo. In sintesi, il libro è suddiviso il libro in 3 capitoli principali: i piatti freddi, pronti da mangiare a temperatura ambiente, per il quale il cliente non deve fare nulla; i piatti che richiedono solo di essere scaldati in forno, sia classico sia a microonde; i piatti che il cliente deve "montare" a casa, ovviamente in pochi minuti. A questi seguono due capitoli tematici, dedicati alla pizza e all'universo pasta & risotti, preparazioni amate da tutti che richiedono un'attenzione particolare, e due sezioni dedicate a uova, contorni e salse citate nel libro, perché nulla sia lasciato al caso e il lettore possa completare la preparazione, a partire dalle basi. In totale sono 365 ricette. Prevalentemente legate alla tradizione italiana, ma senza dimenticare certi classici internazionali o gli etnici sempre apprezzati e ormai noti ai più. Estremamente eterogenee: alcune (la più parte) facili da preparare e facili da spiegare al cliente, altre (di meno) più lunghe ed elaborate: sono destinate al cliente 'esigente', abituale frequentatore di ristoranti d'eccellenza. Non limitiamoci infatti alla facile associazione del delivery con una proposta semplice e "scontata", a volte la novità e la complessità incuriosiscono, ingolosiscono, vincono. Molte sono le ricette che prevedono cottura a bassa temperatura (ma che possono prestarsi anche alla cottura tradizionale): in questo caso basta rifinire il piatto a porzione singola, e consegnare al cliente direttamente nella busta, con le istruzioni. Non mancano i suggerimenti degli autori per un delivery di successo: puntare sui clienti fedeli e sul quartiere, ovviamente facendo leva sul proprio nome; consegnare con personale proprio, ben vestito e garbato, utilizzare un packaging dignitoso ma senza esagerare. Un altro aspetto molto importante riguarda i molti dei piatti suggeriti nel volume perfetti per il "mini banqueting", un aspetto niente affatto trascurabile, basti pensare a una cena da 6 persone in su: non tutti i clienti amano montare il piatto ricevuto, perché allora non mandare un addetto del ristorante che porta il cibo, lo finisce, lo serve e poi se ne va? Le ricette sono organizzate per una linea da 10 persone, la gestione più comoda per un ristoratore; gli ingredienti che servono al momento della comanda, invece sono per 1 porzione, di modo che ciascuno possa gestirsi al meglio al momento della consegna. Per ognuna delle ricette gli autori indicano cosa dire al cliente per la finitura a casa: meglio allegare un foglietto con le istruzioni, anche se per qualche piatto può sembrare scontato.
La precottura sottovuoto a bassa temperatura. Cuocere in piccoli pezzi, abbattere e conservare per finire un piatto in 5 minuti Bay Allan Citterio Alberto - Italian Gourmet, 2019 - I Tecnici
La CBT, la cottura a bassa temperatura, si è rivelata, in questi anni, una straordinaria tecnica di cucina dagli innumerevoli vantaggi. Si è però anche differenziata nel tempo e per questo Italian Gourmet torna a parlarne, con la curatela di Allan Bay, la tecnica e le ricette di Alberto Citterio, dedicando un volume alle piccole pezzature, per un pratico e veloce assemblaggio finale dei piatti. Il nuovo volume di Alberto Citterio applica la cottura sottovuoto a bassa temperatura alle piccole pezzature: in sostanza, tutti gli ingredienti (carni, pesci, verdure, frutti, legumi etc.), possono essere cotti separatamente in formato piccolo, da fricassea, da spezzatino, quindi abbattuti e conservati. Al momento del servizio, potranno essere semplicemente tolti dalle buste e finiti rapidamente di cuocere, per pochi minuti, mescolandoli magari a prodotti freschi da breve cottura. Il volume, oltre a circa 200 indicazioni di temperature di cottura e tempi per ingredienti tagliati in piccoli pezzi, propone poi 450 ricette, tutte pronte in 5 minuti. Le dosi sono state pensate per 1 persona: in linea di massima, l'ingrediente dominante pesa, da cotto, g 100 quindi si tratta di secondi piatti non troppo ricchi. Di fatto, se si vuole proporli come piatti forti, basterà aumentare un po' le dosi, mentre, se lo si vuole proporre come antipasto, sarà sufficiente diminuire un po' le dosi. Le paste citate sono poche, ma di fatto quasi tutti i piatti, in dosi ridotte, possono diventare sughi per pasta, riso, polenta, gnocchi, patate etc. Di ispirazione è stata, naturalmente, la tradizione italiana rivisitata ma sono presenti ricette appartenenti alle più diverse culture e anche fusion - tra le più amate. Il lettore troverà quindi una gran mole di ricette in ordine sparso, idealmente riconoscibili le grandi sezioni di manzo & vitello, maiale, pollo e tacchino, anatra, oca, quaglie e piccioni, coniglio, agnello, cacciagione, rane & lumache, pesce, molluschi e crostacei, verdure.
La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne Bay Allan - Italian Gourmet, 2018 - I Tecnici
In troppi sono convinti che la Cottura a Bassa Temperatura, in gergo CBT, sia "cosa" per grandi cuochi creativi e che quindi non riguardi "gli altri", ovvero la quasi totalità della ristorazione. Si sbagliano... Certo, i grandi cuochi la usano perché "funziona", cioè permette loro di rispettare al meglio le grandi materie prime che usano. Ma funziona anche di più per il resto della ristorazione: perché, al di là del risultato a livello di sapore, comunque uguale e a volte migliore rispetto alla cottura tradizionale, permette una gestione ottimale della linea. In gran sintesi, permette alla brigata di cucina di precuocere tutti o quasi i piatti ma poi di poterli conservare, grazie all'abbattimento e alla conservazione sottovuoto in frigorifero, fino al momento della comanda senza farli degradare. E le operazioni che la brigata deve svolgere al momento in cui un cliente ordina sono ridotte al minimo. Come si vede, è molto utile alla ristorazione commerciale, che ben utilizzandola può o aumentare i piatti offerti con la stessa brigata o mantenerli inalterati ma diminuendo la brigata. Questo libro presenta oltre cento ricette di piatti che più classici non si può, con tante varianti, di carne (73), pesce (36), verdure e legumi (10). Quei piatti che tutti i clienti conoscono. Dà inoltre i tempi di cottura di tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi, siano essi carni, pesci, frutti, verdure, cosa che permette di assemblarli al momento della comanda con una cottura di 1 minuto o poco più: utile per sughi complessi e contorni, ma anche ideale per i mille spezzatini e fricassee della nostra tradizione. Completano il libro quasi altrettanti box con spunti e consigli (dalla cottura con sonda e cannello, al trattamento del grasso del rognone, ai burri aromatizzati, alla sferificazione...) e numerosissime ricette di sughi e basi (dal brodo di verdure, al bagnet ross, dalla composta di cipolle, al sugo di scampi). Un libro per chi vuole affrontare con competenza quel duro mestiere che è la ristorazione.