Libri di
Bibliografia di : tutti i libri in vendita online editi da Aracne con argomento Tecnologia Alimentare
Olive da tavola. La fermentazione al naturale fra tradizione e innovazione Randazzo Cinzia L. - Aracne, 2010 -
Il presente volume riporta i più recenti lavori condotti sulle olive da tavola, affrontando svariate tematiche che vanno dalla lotta biologica contro la mosca dell'olivo all'applicazione di sistemi alternativi di deamarizzazione e di stabilizzazione attraverso la scelta e la messa a punto di opportune colture starter per incrementare la qualità di un prodotto alimentare che rappresenta sia un'inestimabile patrimonio della tradizione mediterranea, sia un'importante sfida economica su cui scommettere per valorizzare il territorio. Contributi di: Maria Aponte, Giuseppe Blaiotta, Cinzia Caggia, Virgilio Caleca, Felice Crescente, Serena de Luca, Vittorio Farina, Giovanni Fava, Giancarlo Moschetti, Serena Muccilli, Giuseppe Pennino, Amalia Piscopo, Marco Poiana, Cristina Restuccia, Angela Ribbera, Roberto Rizzo, Flora Valeria Romeo, Luca Settanni, Euplio Vitello.
Il latte e la mozzarella di bufala. Studio sulla composizione e genuinità del grasso Romano Raffaele Lambiase Gianfranco Spagna Musso Salvatore - Aracne, 2009 -
La componente grassa del latte di bufala riveste un ruolo tecnologico-nutrizionale importante nella preparazione dei derivati lattiero-caseari. Il testo presenta i risultati di una ricerca volta a stabilire la variabilità della matrice lipidica sia della materia prima che dei prodotti ottenuti. La prima parte del lavoro è dedicata alla descrizione del latte di bufala e dei principali derivati lattiero-caseari: mozzarella e burro. La seconda parte è dedicata alla composizione acidica (tra cui i CLA) e trigliceridica della materia prima, allo studio dei fattori di variabilità del grasso del latte e alla problematica della genuinità della mozzarella di bufala e del burro. Nella terza parte del lavoro viene proposta un'analisi dei fattori che influiscono sulla composizione e genuinità del grasso mediante l'applicazione quali-quantitativa della gascromatografia ad alta risoluzione.