I Tecnici Libri

Cioccolato creativo. Animazioni per la vetrina e le festività Forcone Emmanuele   -  Italian Gourmet, 2019  -  I Tecnici

Il filo conduttore di questo volume, che tanto è piaciuto da arrivare a una ristampa, è il cioccolato, declinato in tutte le sue forme e stagioni, con particolare attenzione alla Pasqua e al Natale, terreno di elezione del maestro Emanuele Forcone, già membro Ampi. Tutti i pasticceri sanno molto bene come oggi sia importante proporre al cliente una selezione di piccoli grandi soggetti in cioccolato che sia accattivante, divertente e originale. Un lavoro che necessita di una buona manualità, esperienza e creatività: ma con i giusti insegnamenti, i risultati sono garantiti, la marginalità dei ricavi notevole e il tempo impiegato, decisamente ben speso. Con questo volume, Emmanuele Forcone guida il lettore passo dopo passo, attraverso dettagliati step di lavorazione, alla realizzazione degli elementi di base della soggettistica in cioccolato, in modo che ciascun professionista sia poi libero di assemblarli secondo le proprie necessità. A questa prima parte fa naturalmente seguito - splendidamente fotografata - la sezione di pièce finite, descritte nei dettagli e corredate da specifiche tecniche e suggerimenti di vendita. La vendita dei soggetti di cioccolato ruota attorno alle due festività cardine in pasticceria, la Pasqua e il Natale, ma oltre a queste due macro-sezioni, il volume del maestro Forcone propone anche il tema sempre apprezzato dello zoo degli animali e quello dei personaggi dell'orto, tra i più amati dai bambini. Un volume dunque che mancava nel panorama della pasticceria moderna, in grado di suggerire al professionista nuove tecniche di realizzazione dei soggetti in cioccolato (con specifiche sugli strumenti, le colorazioni, la scelta di volumi e materiali) e foto esaustive delle realizzazioni (step by step) o dei dettagli. Perché nella soggettistica i particolari fanno la differenza.

Le forme del cioccolato. Tecnica e creatività per soggetti, uova e decorazioni Aresu Gianluca   -  Italian Gourmet, 2017  -  I Tecnici

Un tema molto caro alla pasticceria contemporanea: il cioccolato e la sua lavorazione. Un prodotto nobile, da conoscere nelle varie tecniche di realizzazione, che si fa forma per divertire con simpatici personaggi e animali, affascinare con le decorazioni artistiche su uova e praline. Gianluca Aresu svela i suoi segreti e le sue tecniche. E comincia dall'inizio, dal cioccolato. "Quando si creano soggetti o dei corpi cavi come uova di Pasqua o sfere, il tema non cambia - spiega Gianluca - la soluzione più efficace è quella di utilizzare un cioccolato con un basso quantitativo di burro di cacao. Sia che si tratti di cioccolato fondente, bianco o al latte, questa tipologia permette di avere una cremosità maggiore, anche per ottenere lo spessore desiderato con pochi passaggi". Ecco il cioccolato per Aresu, poi viene la colorazione, il temperaggio, la tecnica di lavorazione che si estrinseca nelle parole chiave velocità e semplicità. Una volta fatta propria la materia, il percorso è lungo ma non privo di soddisfazione, Aresu ci conduce nel mondo fantastico e creativo della soggettistica. Prima l'idea, poi il bozzetto, quindi la realizzazione dei pezzi. La colorazione del cioccolato, partendo dai soggetti più chiari, quindi di tutti i restanti pezzi, stando attenti a dare un giusto spessore in base al peso del soggetto. Un pizzico di fantasia e il gioco è fatto. Nascono così le forme più esilaranti e accattivanti: animali, personaggi, uova e decorazioni. Le quattro sezioni di cui si compone il volume, più di 60 ricette, che hanno visto Aresu spaziare dalle forme semplici del Pipistrello o del Pulcino alle più complesse dell'Elicottero e del Pirata. Qualche suggerimento per le uova pasquali, e le tante decorazioni ideali per molte finiture in pasticceria. Tutte le ricette sono dettagliatamente spiegate nei singoli passaggi, dalla preparazione dei pezzi al montaggio, mentre una precisa parte introduttiva illustra le tecniche di lavorazione del cioccolato e presenta le ricette per realizzare un perfetto cioccolato plastico. Il mondo di Gianluca Aresu, maestro cioccolatiere, formatore e titolare della sua Originis di Cagliari, si svela tra creatività e nozioni tecniche, invitando colleghi e appassionati a cimentarsi con un prodotto divino e multiforme come solo il cioccolato sa essere.