Monte Universita Parma Libri

Le molecole del gusto ovvero la chimica dei sapori Galaverna Gianni  Dall'asta Chiara   -  Monte Università Parma, 2018  -  Percorsi

Il gusto e l'olfatto costituiscono da sempre il più efficace, diretto e immediato metodo per scegliere e valutare la qualità degli alimenti e delle bevande. Perché un alimento ha un gusto e non un altro? Che cosa stimola il nostro appetito o provoca la nostra repulsione? È una questione di molecole, quelle dell'acqua, dello zucchero, della vitamina C... che l'organismo è in grado di percepire e riconoscere attraverso i sensi. Gli stimoli sensoriali permettono al cervello di creare un'immagine, una rappresentazione del cibo basata sulle sue caratteristiche organolettiche, il flavor, e di rapportarla alle altre funzioni cognitive quali la memoria e il piacere, fornendo così uno dei più potenti mezzi per interpretare la realtà. Questo volume vorrebbe essere un viaggio sensoriale, dalla colazione alla cena, per scoprire le basi molecolari e chimiche del flavor degli alimenti. Cercheremo di comprendere la fisiologia che sta alla base delle nostre percezioni e l'analisi degli effetti dei processi di trasformazione (ad esempio la cottura) che si utilizzano per modificare o produrre nuovi sapori e rendere più appetibili i cibi. Un libro per rivisitare e interpretare la quotidianità del mangiare e del bere attraverso le molecole del gusto. Presentazione di Rosangela Marchelli.

Molecole d'acqua. Divagazioni di un chimico Mangia Alessandro   -  Monte Università Parma, 2015  -  Percorsi

Perché "si prende la scossa"? Perché mescoliamo il caffè? Che cosa è l'effetto serra? Come nasce un affresco? Perché si scivola sul ghiaccio? Acqua "del rubinetto" o acqua minerale? A queste e ad altre numerose domande intende rispondere il presente volume che, partendo dall'acqua, la molecola origine di tutte le forme di vita, ci guida nel mondo dei quattro elementi alchemici (acqua, aria, fuoco e terra) con un percorso nella Chimica a noi più vicina. Non sembri azzardato affermare che "tutto è Chimica": disciplina fondamentale per comprendere la natura e le sue leggi, parte integrante della nostra cultura e del nostro vivere quotidiano, è alla base del progresso scientifico e quindi economico e sociale. Alessandro Mangia utilizza non solo le conoscenze acquisite negli anni di ricerca ma anche le sue curiosità personali per farci conoscere un'ampia gamma di fenomeni che sono intorno a noi. Un invito ad accostarci alla Chimica senza timore del suo linguaggio solo apparentemente complesso; ricordando le parole di Primo Levi, come tutte le lingue ha anch'essa un proprio alfabeto.