Affumicare. Tecniche e ricette - 9788897932482

Affumicare. Tecniche e ricette: In un'epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l'affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l'aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione. Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c'è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all'affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l'effetto essicante del fumo. Infine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l'affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti. Attraverso ricette che spaziano dall'antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.
At a time when the kitchen gets closer and closer to science and the fire pit at the lab, smoking is one of the few techniques that preserve a certain something mysterious. Deeply evocative, the taste and aroma of smoke are reminiscent of a more atavistic link with food, even when used with great discretion. Need a cabin or at least a fireplace? Not necessarily. Stefano Masanti proves that there's more than one way of smoke (cold, semi-hot, hot) and examines a range of tools to do so. Basic methods, which use ordinary kitchen equipment, semi-professional ones that use dedicated tools, the chef has discovered something for every level of expertise and budget. Offers advice on the most suitable wood and food to the smoker and the delicate relationship between time and temperature. Reveals the science behind various techniques, deals with disputes healthiness smoked and discusses the preparatory stages (salting, brining, marinating, rub) that enhance the flavors and fight the drying effect of smoking. Finally, it describes various ingenious ways to combine the cold smoke with traditional and modern cooking techniques to achieve amazing results. Through recipes ranging from appetizers to dessert, the chef demonstrates how the most Ethereal and elusive layered and complex on the palate may submit organoleptic sensations but somehow deeply familiar.