Il codice del lievito madre - 9791224055860

Il codice del lievito madre. Dopo anni di lavoro editoriale dedicato alla panificazione e, in particolare, alla pizza affrontata con taglio tecnico-scientifico, Fabrizio Casucci approda con questo volume a un punto di maturazione del proprio percorso di studio, sempre più orientato verso la biochimica e la microbiologia alimentare. Il manuale analizza il lievito madre non come semplice pratica artigianale o raccolta di ricette, ma come sistema biologico complesso da studiare con metodo. In oltre 350 pagine e con più di 300 citazioni da letteratura peer reviewed, l'autore approfondisce i fondamenti microbiologici, biochimici e tecnologici della fermentazione naturale, la preparazione e la gestione del lievito madre solido e liquido, i parametri di controllo, le criticità più frequenti e il confronto con biga, poolish e impasto diretto.Il volume include inoltre timeline didattiche dedicate a panettone, pandoro, colomba e ad alcuni pani iconici, pensate per leggere e governare il processo in modo consapevole. Completa l'opera il Metodo Casucci, protocollo originale di avvio del lievito madre proposto come ipotesi tecnica da valutare con rigore scientifico. Un riferimento per professionisti, e baker esperti.